Poco se ha reconocido del talante con el que los restauranteros mexicanos han salido adelante en la crisis actual. Algunos tristemente no lo lograron, pero quienes si lo hicieron tienen algunas de las lecciones más nutritivas de reingeniería organizacional y de relanzamiento de planes estratégicos.
Un caso destacado es el de Los Panchos, la taquería que dirige Francisco Cheschistz y que ha sido icónica en la Ciudad de México. En esta empresa hubo dos fallecimientos por COVID-19. Uno de ellos, muy sentido para los colaboradores, fue el de “La Abuela”, María Ramírez Jiménez, quien a mano cocinó tortillas y entrenó a numerosas colaboradoras en el oficio por más de 50 años. La señora Ramírez falleció en diciembre. Su última voluntad fue que su féretro posara sobre la calle Tolstoi, frente a la taquería, por unos minutos.
El momento fue excesivamente emotivo, con todos los colaboradores del sitio saliendo a la banqueta a ofrecer respeto y agradecimiento.
Los Panchos ha acumulado 75 años de vida. La empresa activó toda suerte de estrategias de supervivencia, durante los cierres por el COVID-19, y emprendió una recomposición de procesos que ahora incluyen, por ejemplo, la integración de la harina de maíz de Maizajo, la empresa de Santiago Muñoz y Gerardo Vázquez Lugo que está recuperando las mejores semillas para crear lo que probablemente sean las tortillas con mejor sabor en toda la capital. También lanzó una cerveza artesanal propia, Cobriza; editó un libro conmemorativo que circula desde hace dos meses; y afinó su menú.
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Los Panchos abrió una ventana de crecimiento estratégico muy ambiciosa hace pocos años, al integrar su propuesta a la zona de comida rápida gourmet de El Palacio de Hierro. Y su modelo de negocio salió fortalecido, tras esta dura crisis. Su chef Mariana Guadarrama va tomado un liderazgo muy integral, al tiempo en que Francisco Cheschistz ya prepara una propuesta culinaria de alta gama para Madrid, España, donde ahora apunta sus baterías. Hacia septiembre piensa abrir ahí un nuevo concepto de restaurante que será mexicano en esencia, pero que responderá al apetito de un estilo de vida sofisticado en la capital española.
La determinación de Francisco y su sentido de trascendencia empresarial son unas de las lecciones que mejor reflejan la materia de la que están hechos los empresarios que han resistido con entereza las graves calamidades de los últimos 16 meses. Sí.
VESTA
La desarrolladora de inmuebles industriales que encabeza Lorenzo Berho realizó una oferta pública de acciones en la Bolsa Mexicana de Valores por Dlls. $230 millones. Se trata de una de las empresas con planes más ambiciosos para el desarrollo de parques industriales del país, y ahora podrá incrementar su reserva territorial. El agente colocador fue BBVA, que preside Eduardo Osuna.
Por CARLOS MOTA
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