El chile chilhuacle, ingrediente principal del mole negro oaxaqueño y de diversos platillos tradicionales del estado, está en peligro de desaparecer, y con él, diversos ingredientes nativos mexicanos.
El motivo es que, al ser endémicos de sus entidades, sólo las personas locales los cultivan y cada vez son menos, lo que los vuelve escasos y caros.
Al chile chilhuacle se le suma el agave azul, el acitrón y variantes de calabaza, aguacate, quelites, jitomate, frijol y maíz.
La pérdida de estos ingredientes no sólo afecta a la comida mexicana, sino a las tradiciones culturales de varias regiones del país, señaló Erika María Méndez, investigadora del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM.
“La desaparición de estos ingredientes endémicos de la cocina mexicana representaría la pérdida de diversos sabores, olores y colores de la cocina mexicana. Además, es también la pérdida de la biodiversidad de México y, con ello, de saberes y técnicas, lo cual es muy grave”, puntualizó.
La catedrática explicó que en el siglo XX se importó mucho maíz palomero y muchos campesinos dejaron de sembrarlo. Este producto no sólo se utiliza para hacer palomitas de maíz, los raramuris lo usan para hacer pinole y los mazahuas lo implementan en sus rituales.
Esta pérdida también es por la falta de demanda, en parte por la introducción de productos envasados, así como cambio de uso de las tierras, por desplazamiento de la gente por diversos motivos y por el uso de herbicidas.
Méndez apuntó que se debe fomentar el plato del bien comer y la jarra del buen beber de forma regional o local. Sobre todo, para evitar que pase con ingredientes como la vainilla o el cacao que, siendo nativa de México en el caso de la vainilla, y el cacao, domesticado por los mayas, ahora los principales productores son Madagascar y Costa de Marfil, respectivamente.
POR LISBETTE R. LUCERO
MAAZ
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