México se caracteriza por diversos motivos, ya que cuenta con todo tipo de paisajes y diversas tradiciones. Además, la gastronomía mexicana es amplia y versátil porque los platillos varían en cada estado debido a que se emplea un recurso único: ingredientes propios de cada región.
Esto explica el porqué de la diferencia entre los tamales del centro y sureste de la república mexicana. Una receta tradicional de este alimento que llama la atención es la de Yucatán, ya que se emplean dos ingredientes clave: achiote local y hojas de plátano.
Ambos ingredientes hacen que los tamales yucatecos tengan un sabor y presentación particular debido a que en el centro del país no se emplea achiote para condimentar la masa y la carne y en lugar de las hojas de plátano se usan hojas de elote; además, los tamales yucatecos son salados, así que no hay versiones dulces como sucede en Ciudad de México.
Cómo se preparan los tamales yucatecos
Como sucede con la mayoría de los platillos regionales, hay secretos de cocina que juegan un papel importante en la preparación, así que hay (o puede haber) variaciones entre las recetas. En este caso, citaremos una receta familiar que ha pasado de generación en generación y es clásica para el Día de la Candelaria que se conmemora cada 2 de febrero.
Para preparar los tamales yucatecos, que en el sureste del país son conocidos como vaporcitos, se necesitan los siguientes ingredientes (igual se incluyen sustitutos en caso de no conseguir todo lo necesario):
Ingredientes para hacer tamales yucatecos
- Carne molida de puerco (pollo en rajas)
- Tomates (jitomates)
- Cebolla blanca
- Masa
- Chile habanero (chile jalapeño o serrano -la intención es que den un toque de picor-)
- Granos de achiote (pasta de achiote o condimento rojo)
- Manteca (aceite)
- Hojas de plátano (hojas de elote)
- Sal
Preparación de tamales yucatecos rellenos con carne molida de puerco
Carne molida de puerco
- Es necesario moler la carne de puerco y se tiene que agregar tanto cebolla como tomates (jitomates); lo mejor es usar carne fresca en lugar de comprarla ya molida, así que se puede solicitar en la carnicería que la muelan con los ingredientes mencionados
- Hay que poner a cocer la carne molida cuyo sabor se potencializa cuando se le añade kool, que es un tipo de “salsa” que igual sirve para que espese cuando se preparan los tamales
Kool (“salsa”)
- Se tiene que usar una porción de la masa para mezclarla con agua purificada; para darle mayor sabor, es aconsejable agregar achiote en pasta. La intención es que la masa tenga una consistencia aguada y a esta preparación se le llama kool. Para incorporarla a la carne molida de puerco, es necesario usar un colador
Masa para montar los tamales yucatecos
- En una olla se tienen que añadir los granos de achiote, así como la manteca. La clave es que los granos de achiote se frían, mientras se crea una mezcla entre su sabor y el de la manteca
- Esta preparación se le tiene que agregar a la masa que se usará para hacer los tamales yucatecos; por ende, hay que esperar que la mezcla de granos de achiote y manteca no esté caliente. Es necesario incorporar totalmente la mezcla a la masa, ya que le dará color y, sobre todo, sabor. Además, hay que agrega sal al gusto
- Cuando la masa y la carne molida de puerto estén listas, es momento de hacer los tamales yucatecos; para ello, hay que tortear la masa en las hojas de plátano; estos tamales se caracterizan por ser rectangulares y tener abundante relleno. Una vez que se haya colocado la carne molida, hay que doblar la masa en los cuatro lados para tener forma rectangular
- A baño María, hay que dejar cocinar los vaporcitos, considerando que los que estén hasta la parte de abajo serán los primeros en estar listos
Salsa para acompañar los tamales yucatecos
- Es común que los tamales yucatecos se acompañen con salsa roja. Para hacerla, hay que sancochar tomates (jitomates) para luego licuarlos. Esta salsa se tiene que freír con cebolla en rajas y chile habanero; además de agregar sal al gusto, es necesario vigilar que el chile habanero no se parta, ya que esto hará que la salsa tenga mayor picor
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