Su historia gastronómica inició hace cientos de años. Las recetas fueron heredadas de abuelas a madres y de madres a hijas, y así, de generación en generación. Aprendieron detrás del fogón y la tradición, casi intacta, persiste en todo el país.
Son las cocineras tradicionales, que desde el anonimato o reconocidas a nivel local, nacional y hasta mundial, se encargan de mantener viva la memoria culinaria de cada región, con la elaboración de platillos por todos conocidos o con suculentos secretos ancestrales que le dan identidad a sus comunidades, y que luchan para que no se pierdan los platillos tradicionales.
Este saber les fue transmitido desde niñas y cada vez más crece su fama, sobre todo a partir del año 2010, cuando la gastronomía mexicana recibió la categoría de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, otorgado por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).
MARTHA, mujer de humo
Martha Soledad Gómez Atzin es una mujer de humo. Vive en la región del Totonacapan, al norte de Veracruz, es promotora de la cocina tradicional y recibió el Premio Estatal a la Mujer 2022 por parte del Congreso local.
Promueve la elaboración de platillos con leña y braseros de barro. Es reconocida a nivel mundial por haber fundado el colectivo Mujeres de Humo, integrado por 35 cocineras.
“Soy la mayor de Mujeres de Humo, venimos del Totonacapan y nos dicen así porque cocinamos en braseros de barro. El nombre es en honor a nuestros ancestros. Al conservar la cocina tradicional de humo, estamos manteniendo toda la tradición y las raíces de nuestras ancestras”, relata.
Ellas cultivan la materia prima para sus platillos, cuya preparación es meramente artesanal; cuentan con maíz, tomate, chiltepín, pipián, calabaza, chayote, quelites, flores del campo y hasta con algunos animales, como tlacuache y mapache.
THALÍA, una promesa
El gusto por la cocina lo heredó de las mujeres de su familia. Desde su niñez, Thalía experimentó con olores, sabores y colores que plasmaba en cada uno de los pasteles que hacía para vender. Hoy la joven cuenta con dos proyectos de cocina: Levadura de Olla y Cocina de Humo.
Sus recuerdos se remontan a su comunidad: San Mateo Yucutindo, población de la Sierra Sur de Oaxaca. Se recuerda inquieta, siempre activa. A los siete años de edad ya formaba parte de un grupo de mujeres inscritas en un curso de pastelería.
No muchos años después, Thalía ya contaba con su primer negocio, pero el amor a la cocina tradicional era inmenso y cada vez le exigía más. Participó junto con su tía en los encuentros de cocineras tradicionales organizados por las autoridades estatales.
“Nunca fue un desgaste hacer tortillas, tamales con mi abuela”, recuerda la joven, que a sus 27 años de edad, cumplió con su sueño de ser cocinera, no de uno sino de dos restaurantes.
ALEJANDRINA y su legado
Son ya cuatro las generaciones, en 102 años, que han seguido la tradición de la elaboración de la comida poblana típica, a través del restaurante "La Abuelita", ubicado en una de las zonas más típicas de la ciudad de Puebla, en la que destacan las tradicionales chalupas, platillo creado por la bisabuela de esta familia, Severina Méndez Escobar.
Alejandrina Ibáñez Sánchez narró que su bisabuela Severina comenzó en el mundo de la comida luego del impulso que recibió de la familia con que laboraba, “pues todos decían que cualquier cosa que cocinara, hasta las piedras, le quedaba rico”.
En 1920 creó uno de los platillos más conocidos de Puebla: las chalupas, una variante del sope, a la que eliminó la parte pellizcada de la tortilla, su tamaño es pequeñito, con salsa y carne.
Aunque han habido versiones que se atribuyen la creación de este platillo, Alejandrina mostró a El Heraldo de México imágenes que muestran a su bisabuela, con apoyo de su abuela Concepción Madrid Méndez, cuando vendían este alimento en la plaza de San Francisco, donde después de varios años se colocó un corredor gastronómico, y ahí está el restaurante "La Abuelita".
CAR