Este año donde otra vez nos estamos haciendo bolas con el tema de la conquista, se me antoja celebrar el mestizaje culinario entre México y España porque me gusta mucho comer bien. Con esto me refiero a que amo los matices que aportan las especias a los platillos mexicanos que han sido construidos con los productos de ambos lados del mar océano, y más aún acompañados por una copa de vino tinto. Sucede que son varias las memorias entrañables de mi infancia y adolescencia que transcurrieron sentada a la mesa con quesos con pimienta, chipotle o hierbas finas, ensaladas de tomate aderezadas con aceite de oliva, panes rústicos, ate, tangos, bossa nova, la compañía de gatitos ronroneros y otras maravillas provenientes del mundo entero. Las navidades en Chihuahua con mi familia materna olían a buñuelos con miel de piloncillo con canela, a capirotada, a nueces garapiñadas o a la pólvora de las “brujitas” y de las luces de Bengala que alumbraban intermitentemente el patio de mi abuela justo antes de partir la piñata. Gracias a estas aportaciones que llegaron por barco hace más de 500 años y que hoy obtenemos fácilmente, la vida es más disfrutable para los habitantes de este continente. Por fortuna, los del europeo también trajeron con “la conquista” una cantidad inconmensurable de especias y nuevas formas de cocinar y de preservar los alimentos.
De tal forma nuestro paladar fue conquistado por una serie casi infinita de culturas distantes porque sus espíritus se infiltraron en forma de condimento. Además, todo ello venía acompañado con recetas para su implementación y el conocimiento milenario que había sido recopilado de otras civilizaciones, aún más lejanas, a través de la ruta de las especias. Si bien a los nativos de este terruño les costó ríos de sangre asimilar el concepto de una religión ajena, pronto asumieron como propios los nuevos sabores y olores que los visitantes “españoles” habían tardado siglos en conjuntar.
Entre otras cosas tan valiosas como el oro, en dicha ruta comercial se traficaba con mirra, canela, clavo, nuez moscada, pólvora, incienso, pimientas varias, hierbas de países mágicos y todo para lograr sostener el frágil equilibrio de la vida. Desde tiempos ancestrales los humanos se servían de todos estos elementos para curar heridas, aromatizar, conservar a los muertos, purificar el aire, enriquecer su gastronomía y activar la economía de todos esos mundos. El alcance que esa herencia nos ha traído como mexicanos es difícil de vislumbrar aun cuando han pasado tantos siglos ya, por eso hablar de buenos y malos, de disculpas infértiles y de víctimas imprecisas es simplificar de manera ilusa la historia de nuestro país.
Para los que disfrutamos de comer bien pensando en la trascendencia de cada uno de los ingredientes que nos llevamos a la boca, la patria se nos presenta en forma de mole con arroz, de ate con queso o de un pequeño puesto de mercado, que vende en menos de cuatro metros cuadrados todos esos aderezos por los que miles de expedicionarios expandieron sus horizontes enriqueciendo a la humanidad. Por eso celebremos el mestizaje sin contaminar su historia y que vivan México y España por nuestra historia en común.
POR JULÉN LADRÓN DE GUEVARA
CICLORAMA@HERALDODEMEXICO.COM.MX
@JULENLDG
PAL