La gastronomía de Michoacán, que tuvo origen en la cultura Purépecha, es más valorada por turistas extranjeros y chefs, que por los propios lugareños, lo que pone en riesgo su preservación al interior de las comunidades indígenas, coincidieron cocineras tradicionales.
Este miércoles se conmemora el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana y el Día Estatal de la Cocinera Tradicional Michoacana, misma fecha en la que hace 12 años, la UNESCO nombró a la gastronomía mexicana, incluida la de Michoacán, como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
A más de una década de dicho nombramiento, cocineras tradicionales consideran que actualmente, los platillos más representativos de Michoacán son más apreciados en el extranjero y por visitantes provenientes de otros países que los propios habitantes.
Blanca Delia Villagómez Estrada, reconocida cocinera tradicional de Tzintzuntzan, compartió que los visitantes extranjeros son quienes muestran más interés por conocer la elaboración e historia de cada platillo. "La gastronomía michoacana tiene un gran valor, pero económicamente no es valorada. Algunos dicen '¿cómo un platillo de churipo a 80 pesos?', cuando hacer un platillo lleva mucho trabajo, dicen 'es comida de rancho, de pueblo', pero realmente se tiene que valorar porque tiene una historia y un trabajo muy largo", compartió la cocinera de 46 años.
Blanca Delia, quien ha colaborado en diversos documentales sobre comida michoacana, resalta que los ingredientes de la cocina tradicional son de la más alta calidad. Por ejemplo, las carnes son de animales criados en el campo y la casa, "lo que te da un sabor diferente a lo que compras en el supermercado, con un pollo engordado con químicos, los sabores cambian completamente, muchas veces la gente no ve esa parte del trabajo", compartió.
Realizar un platillo tradicional, asegura Blanca Villagómez, requiere también seguir minuciosamente las recetas que las cocineras heredaron de sus abuelos y padres. "Somos muy celosas de hacer la receta tal cual, de que los ingredientes sean los mismos siempre, la misma calidad, para que no cambie la cocina tradicional. Algunos hacen platillos que son de innovación, pero sin quitarle el verdadero sentido al platillo", compartió quien es considerada como la mejor cocinera tradicional del 2022.
Otra destacada cocinera tradicional, es la señora Benedicta Alejo, de San Lorenzo, Uruapan, reconocida por haber viajado al Vaticano para cocinarle al Papa Benedicto XVI, en el 2012. Para ella, está claro que el papel de las cocineras tradicionales es luchar para que las nuevas generaciones conserven la comida tradicional, aunque reconoce, es una labor difícil ya que dentro de las comunidades purépechas, hay poco interés por preservar el arte culinario purépecha.
"La gente de fuera tiene más interés de aprender, los de aquí están dejando esa tradición. Ahora las familias purépechas quieren comer tortas, tacos, hamburguesas, pizzas, pollo asado, menudo, puro copiado de afuera. Ya no usan los metates, las cazuelas de barro, compran tortillas, no hacen atapakuas (guisos tradicionales)", lamentó la señora Benedicta.
La mujer de 53 años, ofrece clases y talleres a chefs en Estados Unidos y diversas ciudades de México, donde comparte sus saberes sobre la cocina michoacana con profesionales, pero confiesa sentir tristeza al pensar que en su comunidad, los jóvenes en sus hogares no participan en conservar el acervo gastronómico.
Tanto Blanca como Benedicta, reconocen que hay platillos tradicionales de sus regiones que están a punto de quedar en el olvido debido a que las familias los han dejado de preparar. Ese es el caso del 'Pato de Animas', hecho durante la Noche de Muertos, el cual se ha dejado de cocinar debido a que está prohibida la caza de patos, compartió Blanca Villagómez.
Otros platillos que ya están en desuso, es el mole de hueso de aguacate y el pozole de trigo, maíz y semilla de capulín, los cuales en lugar de carne, llevan hongos, afirmó Benedicta. De esta manera, las dos cocineras tradicionales luchan por rescatar la gastronomía michoacana y que ésta sea reconocida dentro y fuera del país.
"Tenemos la responsabilidad de seguir preservando nuestros platillos, eseñándolo a las nuevas generaciones para que no se queden en el "había". Hay bastante interés en los jóvenes que están estudiando gastronomía y los involucramos, pero es mejor que sepan de la mano de una cocinera tradicional cuál es el proceso para que la receta se preserve tal cual", concluyó Blanca Villagómez.
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