La gastronomía tradicional michoacana resiste y sobrevive a la transculturización y a la influencia de la población migrante, siendo la Navidad y el año nuevo dos importantes fechas para revivir en la mesa los platillos ancestrales que influyeron para que en el año 2010, la UNESCO declarara a la comida mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
En la región lacustre del estado, las comunidades indígenas se organizan por familias o se cooperan entre toda la comunidad para llevar a cabo las fiestas decembrinas, desde las posadas hasta la cena navideña. A los organizadores, llamados “cargueros”, les corresponde entre otras cosas, preparar los alimentos que compartirán en noche buena con el resto de los invitados.
La alimentación de los pueblos purépechas tiene como base alimenticia el maíz, las semillas y el pescado que colectan del lago de Pátzcuaro. Desde el día 22 y 23 de diciembre, comienzan el proceso de nixtamalización para la preparación de los tamales, el atole blanco o de pinole y el pozole.
También se alista la elaboración de las corundas, una especie de tamal en forma triangular envuelto en hoja de maíz; el churipo, un caldillo rojo con res y verduras que se acompaña con corundas; la atápakua, una salsa con diversos chiles, hierbas y semillas que se espesa con masa de maíz y se guisa con carne de res, de cerdo o verduras y el guajolote, que se prepara en mole o guisos diversos.
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A pesar del Covid-19 la tradición sigue
Debido a la pandemia por el Covid-19, las celebraciones en comunidades de esta región fueron suspendidas, pero las familias se reunirán en sus viviendas para compartir con las nuevas generaciones los sabores típicos y así preservar el acervo culinario de sus pueblos y sus antepasados.
Rosalba Morales Bartolo, cocinera tradicional de la comunidad de San Jerónimo Purenchécuaro, en el municipio de Quiroga, considera que desde hace una década, la comida tradicional michoacana se ha rescatado luego de un periodo en el que los pobladores se vieron influenciados por los migrantes y las comidas extranjeras.
“Hace 15 años todos querían comer hot-dogs, pizza, hamburguesas; había gente que renegaba de nuestra comida, y el reconocimiento de la UNESCO a la comida mexicana nos ayudó mucho a sacar nuestra auténtica comida tradicional, y ahora hay más respeto a la comida purépecha”, aseguró.
La festividad de la Navidad, es un momento idóneo para conservar la tradición gastronómica de los pueblos originarios y no perder el recetario indígena.
“Esta pandemia sirvió para unir más a las familias; la comida une familias, deleita el alma, el corazón y da armonía en estas fechas; y además la nieta o la sobrina lo comen y después van a acordarse y van a querer prepararlo, por eso es muy importante seguir inculcando a nuestras nuevas generaciones”, compartió Rosalba Morales.
Si se arrastra, corre, nada o vuela, ¡a la cazuela!
Otra de la gastronomía que ofrece Michoacán, aunque poco conocida, es la cocina de la Región Tierra Caliente, donde la base principal es la carne de animales endémicos y el maíz.
En esta zona, la elaboración de los platillos típicos va de la mano con la participación de los hombres cocineros quienes se encargan de cazar animales en la sierra y preparar la carne, en ocasiones con cuatro días de anticipación a la cena de Navidad.
En esta parte de Michoacán, los hombres de las familias más alejadas de la urbe salen en búsqueda de venados para la preparación de birrias; armadillos, para hacer carnitas, chicharrón o guisados; jabalíes, para elaborar el frito o el pozole de cabeza; güilotas (aves) para hacer guisados o acompañarlas con enchiladas e iguanas y hasta serpientes para preparar caldos.
Mientras los hombres salen de cacería, cortan leña y preparan las carnes, -a veces hasta cuatro días antes de la noche buena-, las mujeres son las encargadas de poner el nixtamal para elaborar las tortillas a mano y cocinar las salsas que acompañarán los alimentos.
Las familias se involucran en la preparación
Para elaborar las recetas tradicionales de la Tierra Caliente michoacana, todos los integrantes de las familias se involucran en la preparación.
Por ejemplo, al cocinar uchepos, una especie de tamal de elote tierno acompañado de jocoque, queso y salsa, los hombres se encargan de buscar y cortar los elotes tiernos, rebanarlos y molerlos; los niños eligen las hojas de elote para envolverlos y finalmente, las mujeres colocan la masa en las hojas que envuelven para después, cocer al vapor.
“En todo Tierra Caliente la comida la elaboramos los hombres, porque tenemos una familia de origen y nuestra propia familia, entonces en las navidades y año nuevo por lo regular siempre se juntan todas las familias pequeñas y la familia de origen, como es mucha gente con tiempo tiene uno que ir a cazar los animales o buscar las reses, los borregos o los chivos que va uno a sacrificar”, cuenta Eloy Velázquez, cocinero tradicional de esta región.
Para este cocinero especializado en la gastronomía y cultura de Tierra Caliente, las festividades decembrinas son una buena oportunidad para involucrar a los más jóvenes en la conservación de su cocina tradicional y procurar la convivencia familiar, aunque en esta temporada no puedan reunirse en grande.
“Son platillos importantísimos porque nada más los comemos en Navidad y año nuevo y es una cadena de trabajo en donde cada integrante de las familias participan. La situación primordial es que los vamos involucrando poco a poco en el contexto de que ellos, los más jóvenes, también se enseñen a elaborar la comida para conservar la gastronomía michoacana y la tradición de reunirse en familia”, expresó el promotor de la comida terracalenteña.