Al son de la marimba, el frío aire de San Cristóbal corre entre montañas, va entre calles empedradas, se cuela por debajo de las puertas de las coloridas casonas coloniales, recorre campos de café, enfría el pox, alista el comiteco y hace fiesta entre los niños que corren frente a la catedral que presume, en su fachada, un huipil bordado en amarillo y blanco.Vivir entre montañas, en una de las ciudades más antiguas de México.
Hoy, San Cristóbal de las Casas, en los Altos de Chiapas, cumple 493 años. Fundada en 1528, por Diego de Mazariegos, San Cris, hasta el día de hoy, es símbolo de sincretismo religioso, cultural y gastronómico. En ella igual conviven indígenas tzotziles y tzeltales que mestizos, ingleses, italianos, franceses y estadounidenses; es una de las ciudades, aunque pequeña, más cosmopolitas que tiene nuestro país.
PARAÍSO COLETA
Para explorar San Cristóbal no se requiere más que caminar y tener la guía adecuada. Marta Zepeda y Kievf Rueda, chefs de profesión y promotores del estado de corazón, llevan más de 10 años al frente de Tierra y Cielo, restaurante en el centro de la ciudad, catalogado como Tesoro de México, uno de los mejores del país de acuerdo con la Guía México Gastronómico y Marco Beteta.
Pero, más allá de los reconocimientos, en él no sólo se descubre a qué sabe Chiapas, sino que se entiende que el verdadero lujo gastronómico se encuentra en conocer el camino del ingrediente, ese que se esconde en cada bocado, pero enaltece y forja lazos culturales inquebrantables.
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Marta y Kievf no sólo están frente al fogón, ahora mismo emprenden el reto de lanzar una fundación y generar experiencias gastroculturales, en las que sus visitantes puedan descubrir el estado a través de otros ojos, los de la curiosidad y el detalle.
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LA CASA QUE HUELE A CAFÉ
Llegamos a Casa Cafeólogo, un pequeño hotel boutique que, como su nombre lo indica, es un sitio que rinde homenaje al café, a su investigación y desarrollo.
Los cuartos cuentan con terrazas, las cuales al abrirlas develan, a unos cuantos pasos, cómo es que el fruto se seca en camas africanas durante la temporada de cosecha. Las habitaciones convergen en un patio central colonial desde el que se alcanza a escuchar el tostador y ver el laboratorio de Cafeología, lugar en el que se estudia cada grano que llega.
Jesús Salazar, Cafelógo, está detrás de este proyecto familiar que se esfuerza por mantener viva la cultura el café, sobre todo en la región de Los Altos, donde trabajan, en su mayoría, con pequeños productores, a quienes les compran sus granos, capacitan e inculcan que un gran café no es obra de la casualidad.
Jesús organiza visitas a Sibactel, Tenejapa, en donde se encuentran algunos de los cafetales de los que obtienen sus mejores granos, como el de Petrona, quien cultiva la variedad mexicana Garnica, la cual ha rebasado fronteras y hoy se sirve en uno de los mejores restaurantes del mundo, Noma, en Dinamarca, de Rene Redzepi.
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TESOROS A CADA PASO
Siguiendo el camino del ingrediente, fuimos a dar al taller del ceramista Jerónimo Morquecho y Esly Vera, quienes modelan la cerámica de Amatenango del Valle de manera tan sutil que de ella salen platos, tazas, jarras, tazones y arte objeto, tan suaves que terminan siendo caricias al tacto y el complemento perfecto para los sagrados alimentos. Esly también trabaja el textil, desempolvando algunos de los patrones más antiguos que tiene la región.
No lo podía creer, pero en San Cris preparan uno de los mejores hot dogs que he probado en el país, los de HAM Charcutería. Investigando, descubrí que San Cristóbal es una ciudad con gran tradición en la elaboración de embutidos y charcutería, gracias a la influencia española.
Los quesos son también un imperdible al visitar la ciudad, sobre todo aquellos que narran historias, como el corazón de mantequilla, que es chiapaneco y que antiguamente se servía sólo en bodas, y que hoy prácticamente está en peligro porque ya casi nadie lo produce, ni siquiera para los bodorrios.
¡Si estás en Chiapas, la bebida son el pox, el comiteco y la cerveza! El primero, destilado del fermento del maíz, panela y salvado de trigo; el segundo, hecho a partir de la fermentación y destilación del aguamiel del maguey, y, bueno, la tercera, imperdible al lugar que vayas; la cerveza Jules, por ejemplo, es 100% coleta.
Para cerrar con broche de oro, no puede faltar el Mesón de la Cofradía, en donde César Aceves, cocinero tradicional sancristobalense, sólo cocina bajo reservación. Él te recibirá en su hogar, junto a su gatita Pimienta y un jardín lleno de plantas. No preguntes qué comer, déjate apapachar por César. Abre tus sentidos, come sopa de gota, carne de pleito, tachilhuil. Disfruta, es la única forma de estar entre la tierra y el cielo.
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Por Miriam Lira
avh