A casi 60 kilómetros de los lujosos restaurantes gourmet de Guadalajara y Zapopan, se encuentra un lugar escondido entre caminos sinuosos, cacareos de gallos y olor a leña, cuyo objetivo principal es el de resguardar la comida tradicional de Jalisco.
En Ahualulco de Mercado, uno de los 12 municipios que conforman la región Valles, se encuentra la colectiva “Las Mujeres del Maíz”, proyecto creado en 2011 por la investigadora gastronómica Maru Toledo que busca la preservación de los ingredientes de la comida que ha acompañado a los diversos paladares a lo largo de la historia.
El grupo también pretende crear comunidad por medio de redes de apoyo para generar fuentes de ingreso para las mujeres de este municipio, el cual, según datos del Instituto de Información Estadística y Geográfica de Jalisco, es una zona con tradición migratoria hacia Estados Unidos y donde cerca del 30 por ciento de su población se encuentra en la pobreza.
Maru Toledo relata que ha dedicado años a la investigación de la comida tradicional mexicana, especialmente la de su estado natal Jalisco. Al realizar este viaje gastronómico con más de 24 libros publicados y 700 recetas inventariadas, se percató de algo: las generaciones de las mujeres que saben el secreto de la cocina tradicional están muriendo y con ellas el tesoro de toda una raíz de este país, la comida.
Las recetas tradicionales no deben perecer, explica, debe existir un acervo para consultar el origen de los platillos tal cual eran preparados por las antepasadas y que giran en torno a un importante ingrediente identitario de este país, el maíz. De ahí el nombre del proyecto “Las Mujeres del Maíz”.
Al cuestionar qué necesita una mujer para formar parte de esta colectiva o cómo deben ser definidas, la respuesta de Maru es contundente: “mujeres que dominan el fuego y el maíz, son campesinas, siembran y recogen [...] son íntegras, son mujeronas, son unidas”.
Al planear este proyecto, la investigadora sabía que sólo se podía concretar si se trasladaba a este municipio a vivir de tiempo completo y así lo hizo. Maru llegó a Teuchitlán y aquí se ha quedado junto a “Las Mujeres del Maíz”, originarias del lugar. No veía congruencia en llegar y llevarse las recetas tradicionales de su sitio de origen.
Hongos, frijoles, maíz, trigo, garbanzo, pepitas, carnes, son algunos de los variados ingredientes que desfilan sobre el enorme comal calentado con leña en “Santina de Covadonga”, ubicado en la ranchería Teuchiteco, con piso de tierra y techo de lámina, las manos de estas mujeres trasladan a los visitantes a un viaje que ellas definen como “el sabor del Jalisco de antes”.
Una mujer hecha de maíz
Francisca Flores, mejor conocida como Pachita, tiene 72 años de edad e integra este proyecto. No es un decir que su unión con el maíz es muy fuerte, ella relata que la ha acompañado a lo largo de prácticamente toda su vida.
Ataviada con un cubrebocas blanco y una banda roja en la frente, la mujer cuenta que de pequeña le gustaban mucho las muñecas, pero no había recursos para comprarlas.
Desde sus ocho años apoyaba a su familia en el trabajo del campo, principalmente en lo relativo al manejo del maíz, por lo que a su corta edad y en sus tiempos libres se las ingeniaba y utilizaba los olotes, es decir las mazorcas ya desgranadas para construir cuerpos que asemejaban a las de una muñeca.
Con el tiempo las fue perfeccionando y hasta les creaba ropa para distinguirlas. La carencia fue sustituida por la creatividad; Pachita muestra con sus fuertes manos cómo el maíz la acompañó y hoy a más de 60 años esas experiencias continúan junto a ella en cada amasado para llevar una tortilla al fuego.
Maru Toledo relata que “Las Mujeres del Maíz” no pretenden quedarse sólo en Ahualulco de Mercado, así que busca emular el proyecto en otros municipios de Jalisco, donde las cocineras tradicionales generen vínculos para preservar las recetas, pero al mismo tiempo consigan una mejor calidad de vida.
No hay como acudir al lugar donde nacieron los sabores y así lo demuestra este grupo que como ellas definen: domina el fuego y el maíz.
Por Gibrán Zafra