El viernes pasado durante el reality de gastronomía más famoso del país, MasterChef México, Rolando y Oswaldo se enfrentaron al reto de preparar un encurtido en 15 minutos. Mientras Rolando preparó su platillo en un frasco, Oswaldo presentó una especie de sopa con verduras y agua hirviendo.
Ambos participantes confesaron no saber qué era un encurtido, pese a que se les dijo que era una manera de conservar verduras en México. Sin embargo, al no ahondar en lo que se les pidió, pues era de esperarse que los dos participantes entregaran algo distinto a lo que se les pidió.
En El Heraldo de México nos dimos a la tarea de investigar qué era un encurtido y nos encontramos con que era un tipo de conserva sumergido en solución salina. Y de acuerdo a la enciclopedia gastronómica Bonviveur, "Encurtido son un tipo de alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo (como Lactobacillus plantarum o Leuconostoc mesenteroides), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las bacterias".
Universal
El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.
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El encurtido es bastante común en países latinoamericanos como Venezuela, México, Chile, Asia y parte de Europa. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos micro organismos frente a otros.
La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes.
Finalmente durante el reto express, el ganador fue Rolando, quien presentó un encurtido de zanahoria, que le costó poder elegir a sus integrantes de equipo.