La popularidad del queso Oaxaca en los mexicanos se la ha ganado a pulso. Gracias a su facilidad para derretirse, podemos encontrarlo en los más elaborados platillos, tanto de la vieja como de la novísima cocina mexicana, o en los antojitos más pedestres, aunque no por ello menos queridos. ¿Quién puede pensar en unas quesadillas que, abriéndose como boca de cocodrilo humeante, echen de menos este tipo de queso? ¿O en unos tacos, gorditas, tlayudas y tlacoyos que sin él estarían incompletos?. Aquí algunos piratas o chafas que registró la Profeco.
Definitivamente, el queso Oaxaca es uno de los consentidos y, por ende, más comercializados, tanto en su producción artesanal como a gran escala. Pero no debemos dejar que el antojo nos ciegue. No todos los quesos ofertados en el mercado realmente pueden ostentar este nombre. Al ser un producto derivado de la leche, la norma aplicable a ellos es muy clara en los niveles mínimos de proteína y grasa que debe de contener un queso para ostentarse como tal.
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Varias marcas de quesos reemplazan la grasa butírica con grasa vegetal; de hecho, algunas ni siquiera lo declaran. En el estudio presentan grasa vegetal o mezclada con butírica las siguientes marcas:
- Paz.
- La Estancia.
- Verdes Pastizales.
Encontramos productos que se desvían de los valores especificados por la norma que establece los contenidos de grasa, proteína y humedad para este tipo de quesos. Como hemos visto, el queso proviene de la separación del suero después de la coagulación de la leche (conseguida por medio de cultivos lácteos, cuajo o ácido). Por lo tanto, es un producto concentrado de los componentes más importantes de la leche. A saber, calcio, proteínas y grasa. Entre las marcas analizadas, su valor calórico es variable, ya que primordialmente depende del contenido de proteína y grasa que contienen.
Es importante considerar que, en esta variedad, por su proceso de fabricación de alta humedad, no tiene un tiempo de vida largo y hay que poner mucha atención en su manejo en la cadena de frío, a diferencia de otros quesos curados o fermentados, que resisten más. Un queso genuino es aquel que en su composición no contiene grasa vegetal ni derivados proteicos de leche, y el mínimo de aditivos permitidos por la norma. En este estudio encontramos algunos que, aunque se ostentan como quesos Oaxaca, adicionan grasa vegetal, lo cual debería mostrarse en la etiqueta y no intentar confundirte, haciéndose pasar por quesos en todo el sentido de la palabra.
Además, se encontraron productos con problemas microbiológicos, algunos indicadores de deterioro, pero otros, incluso, con un mal manejo sanitario, que muchas veces no son siempre imputables a su fabricación, ya que también influye un inadecuado almacenamiento o que se rompa la cadena de frío al momento de trasladarlos a los puntos de venta o durante la comercialización. Los contenidos de sodio son muy variables dependiendo de la marca; tienen valores que van de 227 mg/100 g a 873 mg/100 g.
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Marcas de quesos que tienen almidón y no lo dicen
El artículo también destaca que hay quesos Oaxaca que contienen almidón y no lo declaran. Este ingrediente se añade con la intención de darle consistencia a un alimento o una mejor textura.
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¿Cómo se elabora el queso Oaxaca?
El queso Oaxaca se elabora a partir de leche fresca o en polvo, entera o parcialmente descremada, la cual se puede adicionar con cloruro de calcio, cuajo o cultivos lácticos. Debe incluir un mínimo de 21.5% de proteína, 20% de grasa propia de la leche de vaca y debe tener un 51% de humedad de los ingredientes con los que se elabora.
¿Cómo elegir un buen queso Oaxaca?
De acuerdo con la Profeco, hay una serie de elementos que se deben de tomar en cuenta para asegurar que se trate de un queso Oaxaca auténtico:
- Es importante tomar en cuenta que para que un queso Oaxaca sea real es necesario que se elabore de leche fresca o en polvo que sea entera o descremada.
- El quesillo debe de aportar un mínimo de 21.5% de proteína y un 20% de grasa propiamente de la leche.
- El almidón es un elemento que puede usarse para darle consistencia al queso, pero si se agrega al producto, los fabricantes tienen que hacerlo notar en la etiqueta del elemento.
- No se puede sustituir la grasa butírica, proveniente de la leche, por grasa vegetal. Ese es uno de los elementos que descartan al producto como queso Oaxaca.
- Las imitaciones de quesillo pueden contener concentrados de proteínas de la leche y otros aditivos que también los descartan como el alimento auténtico.
- Es necesario que los consumidores hagan hincapié en la revisión de la etiqueta para asegurar los elementos que contiene el supuesto quesillo. Pueden saber de la misma manera que los productos auténticos, pero no contienen el mismo aporte nutritivo.
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