Entre los platillos de la tradición culinaria de origen prehispánico se encuentra la barbacoa, un comida cuyo método de cocción consistía en formar un hoyo en la tierra, calentarlo con brasas de leña y colocar piedras para cocinar a altas temperaturas la carne de aves, venados y pescados, la cual era envuelta con hojas de plátano o maguey.
Así, se enterraba la preparación bajo tierra y se dejaba cocinar por largas horas, posteriormente en el México Colonial se integró la carne de ganado ovino, bovino y porcino con el mismo método de cocción. Aunque este método perdura en la actualidad, también se han hecho adaptaciones para cocinar esta carne a fuego lento y el sabor varía de acuerdo a la región, los ingredientes y la forma de cocción.
En algunos lugares se acostumbra meter una olla al horno de tierra con garbanzos, zanahorias, pulque, chiles verdes y agua, esta preparación se cubre con barro fresco y se deja enterrada toda la noche, así se logra obtener el consomé de barbacoa.
El platillo representativo de la gastronomia
La barbacoa es parte fundamental de la herencia culinaria prehispánica y por tanto de la historia de la gastronomía mexicana, y es uno de los platillos más populares y representativos, sin embargo, fuera del método de cocción que ha trascendido de generación en generación, muy poco se sabe del origen exacto de este platillo.
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De acuerdo con la “Colección de documentos inéditos del Archivo de Indias”, la palabra barbacoa se registra por vez primera en 1518, en este texto se menciona que “salieron ciertos caciques con su gente con muchos venados asados y puestos en sus barbacoas que quiere decir como artesas de allá o instrumentos en que se puede llevar mucha carne asada y cocida.”
También se tienen dos principales teorías sobre el origen de la palabra barbacoa, una apunta a que proviene del maya Baalbak’Kaab que significa: carne tapada con tierra y la segunda que se origina del taíno caribeño Barabicu que se traduce como, carne cocinada sobre andamios de madera.
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