Sus manos hablan del arte de hacer tamales, pero su mirada es triste, por la ausencia de su esposo. Falleció hace un par de meses; ahora le acompaña en fotos que están por la casa, en el centro de la cabecera municipal de Berriozábal, Chiapas.
Luvia Vázquez Ibáñez inició hace más de 30 años la elaboración y venta de tamales con la receta de su mamá. Tiene un puesto en el mercado local, en el que sus hijos despachan sus creaciones, junto con atoles y pan de la región. Los más requeridos son los de mole, chipilín, y los de carne de cerdo, como el de “bola” y “cambray”.
La manufactura comienza muy temprano, con la ayuda de su hija María del Refugio y de Dulce, habitante de la comunidad. Para el festejo de La Candelaria preparó más de 300 tamales para entregar, pues su sazón es apreciado.
Disponer el maíz, elaborar la masa en su molino y cocinar los guisos le lleva cuatro horas, pero serían más si en el transcurso del día no limpia y corta las hojas, lava los granos, cuece de las carnes y prepara las salsas.
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Las hornillas están casi a ras del suelo, para manipular las pesadas palanganas con los tamales cocidos.
Para Francisco Mayorga, investigador y miembro del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, cada región de Chiapas tiene tamales emblemáticos y característicos de su flora, fauna e historia, que se remontan a tiempos prehispánicos, con el uso del frijol, plantas de chipilín, flor de cuchunuc y carnes de iguana, cerdo, pollo y camarón. Y va más allá: de la fusión con el oriente, en San Cristóbal de las Casas, se hace el de azafrán.
Destacó que Tuxtla Gutiérrez puede ser considerada la “capital del tamal”, por la variedad e identidad del platillo, con tres decenas de sabores diferentes, fáciles de hallar en los mercados.
El tamal de mole que hace Luvia Vázquez es su propia versión del clásico conocido con el nombre de “untado” –que contiene pollo con mole, pasas, ciruelas y huevo cocido–. Todos llevan más de dos piezas, con el atol agrio que hacen su hija Regina y su yerno Luis. Los tamales son la identidad chiapaneca más conocida en México.
POR MARÍA INÉS MUÑOZ
MAVR