México, lindo y querido, es basto en cultura, lenguas y dialectos, literatura, historia, paisajes que no cansan los ojos y sobre todo gastronomía, siendo esta no solamente Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, pero también el corazón de un país.
El Popol-Vuh hablaba del hombre de maíz como un elemento sagrado y esto es precisamente la comida mexicana, historia viva de México. Sus tradiciones más ancestrales se mezclan de manera perfecta con las españolas creando lo que hoy conocemos como comida mexicana, pero este término es muy basto, pues las cocinas cambian del norte al bajío, pasando por el centro del país y hasta llegar al sureste mexicano y pues como no a la comida yucateca.
La gastronomía de Yucatán es un paraíso para los amantes de la comida, hay opciones para todos y es difícil irse de ahí sin la barriga llena y el corazón contento. Pero tal vez entre todos los platillos yucatecos, destaca la cochinita pibil. Este platillo nos remonta a tiempos mayas, pues se preparaba especialmente para comerla durante las festividades del Hanal Pixán, que es lo que comúnmente conocemos como el día de muertos y que en la traducción del maya quiere decir comida de las almas.
Es interesante que la cochinita pibil no era el mismo guiso que hoy conocemos, era algo muy similar que se cocinaba con venado o jabalí marinado en especies y hierbas que se tenían a la mano, así como al achiote, el cual hasta el día de hoy no puede faltar, todo esto se ponía en hojas de plátano en un horno enterrado en la tierra que se conoce como pib. Sin embargo, en tiempos de la colonia, debido a la ganadería y agricultura que trajeron los españoles, la cochinita pibil se convirtió precisamente en eso, un guiso realizado con carne de cerdo y que va acompañado de una salsa de cebolla morada con naranja agria y chile habanero que se le conoce en maya como xnipec.
La cochinita pibil no solo es una muestra de lo que la gastronomía yucateca tiene que ofrecer, pero es una prueba viviente del sincretismo cultural que se vivió en los tiempos novohispanos. Así mismo, las marquesitas, no solo demuestran el ingenio mexicano, sino que también la fusión de culturas, pues estas famosas crepas rellenas de queso de bola o holandés, son un emblema de la comida yucateca desde la primera mitad del siglo pasado y nos recuerdan que su relleno es un regalo que los holandeses le dieron a México en el porfiriato cuando venían en busca del henequén, pues era considerado como el oro verde del otro lado del mundo.
Sin duda alguna existen miles de platillos que merecen una ovación de pie, pues la comida yucateca tiene mucho que ofrecer, como el Lechón, el Queso Relleno, el Relleno Negro, la Sopa de Lima, el Castacán, el Poc chuc, los Papadzules, entre muchos otros, son muestra de un mestizaje de culturas, de tradiciones y sobre todo la muestra de la historia de un pueblo que es una razón más para sentir el orgullo mexicano.
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mgm