La popularidad del queso Oaxaca en los mexicanos se la ha ganado a pulso. Gracias a su facilidad para derretirse, podemos encontrarlo en los más elaborados platillos, tanto de la vieja como de la novísima cocina mexicana, o en los antojitos más pedestres, aunque no por ello menos queridos. ¿Quién puede pensar en unas quesadillas que, abriéndose como boca de cocodrilo humeante, echen de menos este tipo de queso? ¿O en unos tacos, gorditas, tlayudas y tlacoyos que sin él estarían incompletos?.
Definitivamente, el queso Oaxaca es uno de los consentidos y, por ende, más comercializados, tanto en su producción artesanal como a gran escala. Pero no debemos dejar que el antojo nos ciegue. No todos los quesos ofertados en el mercado realmente pueden ostentar este nombre. Al ser un producto derivado de la leche, la norma aplicable a ellos es muy clara en los niveles mínimos de proteína y grasa que debe de contener un queso para ostentarse como tal.
3 marcas de queso Oaxaca que te hacen daño
Varias marcas de quesos reemplazan la grasa butírica con grasa vegetal; de hecho, algunas ni siquiera lo declaran. En el estudio presentan grasa vegetal o mezclada con butírica las siguientes marcas:
- Paz.
- La Estancia.
- Verdes Pastizales.
Encontramos productos que se desvían de los valores especificados por la norma que establece los contenidos de grasa, proteína y humedad para este tipo de quesos. Como hemos visto, el queso proviene de la separación del suero después de la coagulación de la leche (conseguida por medio de cultivos lácteos, cuajo o ácido). Por lo tanto, es un producto concentrado de los componentes más importantes de la leche. A saber, calcio, proteínas y grasa. Entre las marcas analizadas, su valor calórico es variable, ya que primordialmente depende del contenido de proteína y grasa que contienen.
Es importante considerar que, en esta variedad, por su proceso de fabricación de alta humedad, no tiene un tiempo de vida largo y hay que poner mucha atención en su manejo en la cadena de frío, a diferencia de otros quesos curados o fermentados, que resisten más. Un queso genuino es aquel que en su composición no contiene grasa vegetal ni derivados proteicos de leche, y el mínimo de aditivos permitidos por la norma. En este estudio encontramos algunos que, aunque se ostentan como quesos Oaxaca, adicionan grasa vegetal, lo cual debería mostrarse en la etiqueta y no intentar confundirte, haciéndose pasar por quesos en todo el sentido de la palabra.
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