Cuando Yuki Chidui estudiaba diseño gráfico en la universidad, descubrió que, en su mejor expresión, una pieza de sushi comparte muchos de los mismos principios que aprendía en las aulas: la estética sujeta a la simpleza; la creatividad como un puente entre el pasado y el futuro; la pericia para elegir los mejores materiales o ingredientes, y la eficiencia para lograr los mejores resultados a partir de su encuentro: en este caso, el milagroso cúmulo de sabor y tradición que se guardan en el “simple” matrimonio entre el arroz y el pescado. Son miles de años que se tradujeron en una perfección milimétrica y en una cultura doctrinaria en torno a su preparación. Unos años más adelante, Yuki Chidui descubriría que la cocina, como el diseño, también puede cambiar al mundo.
Tradicionalmente, en Japón, la preparación del sushi está reservada exclusivamente para los hombres. Un estricto entramado de mitos y estereotipos que, entre otros argumentos ampliamente refutados, citan una mayor temperatura corporal que alteraría el sabor del pescado, y cambios en los sentidos del gusto y el olfato durante el ciclo menstrual, impedían que las mujeres pudieran participar en la preparación de uno de los platillos más celebrados y tradicionales de su país. “Existe también la creencia de que las mujeres no estamos preparadas para el trabajo en las cocinas, que es muy físico”, recuerda la chef que, hace 12 años, cuando tenía 24, comenzó a trabajar en el restaurante de sushi Nadeshico sin saber que, así, comenzaría a librar una batalla contra miles de años de prejuicios injustificados.
“Mi abuela era maestra de danza tradicional y eso me enseñó, desde pequeña, el valor de la disciplina y la perseverancia”, menciona como la primera de dos
lecciones fundamentales que le permitieron irrumpir en el hermético mundo del sushi. La segunda: que, “al cursar seis años en una escuela de puras mujeres, comprobé nuestra capacidad de liderazgo y de valernos por nosotras mismas”.
Cambios laborales
Para la joven Yuki, quien toda su vida se había identificado como una mujer “tímida e introvertida, que nunca se metía en peleas”, encontrarse trabajando en un restaurante completamente dirigido por hombres, representó la oportunidad de “cambiar todo: al principio, todas las decisiones gerenciales las tomaban ellos. A nosotras sólo nos pedían vernos bien para los clientes”, comparte de sus primeros días en Nadeshico. “Pero yo no quería nada más seguir órdenes. Yo quería ser parte de la toma de decisiones, quería ser responsable de la elección de ingredientes, preparar sushi y ser parte de las negociaciones. Hoy, todo es dramáticamente diferente”, afirma al recordar cómo, casi inmediatamente, asumió la gerencia del restaurante y, pese a una agresiva ola de acoso e insultos en línea, impuso cambios que permitieron el acceso de las mujeres a su cocina y facilitaron su estilo de vida. “Le di trabajo a jóvenes de 16 y 20 años. Las mujeres empezaron a pedir mejores pagas, propusieron cambios en el menú y agregaron elementos de entretenimiento a nuestra oferta. Juntas avanzamos a la cultura laboral de Nadeshico para que se adaptara a las ideas de todas: queremos mantener los códigos de tradición y operación pero que, efectivamente, sea un sushi nuevo para un mundo nuevo”, recuerda con orgullo antes de agregar que “ésta es la primera vez que una mujer se convierte en una líder en el mundo del sushi”.
CAR