No se te olviden las hojas de aguacate me decía siempre; son perfume - con la seguridad de una cocinera hecha y derecha me insistía - junto con los piñones bien frescos, es quizá el ingrediente más importante. Tatemadas y hechas polvito en el enorme mortero napolitano que en mi imaginario poseo.
A aquélla mujer que me enseñó a cocinar, le gustaba ponerle un chorrito de jerez y uvas verdes para terminarlo. Era lógico, generación del auge francés y Julia Child en donde las salsas espesas reinaban.
Pero a mí me parece que el mole de novia no necesita ni uno ni otro.
Las historias cuentan -porque aún investigo profundo y pregunto curiosa a su Majestad Muñoz Zurita-; que titularon al mole como el de novia por servirse en las bodas.
Las recetas que tienen pulque hacen homenaje a las haciendas pulqueras, pero lo cierto es que almendras, piñones, cacahuates y chile güero son transversales en cualquiera de sus versiones.
Titita me dio a probar uno hace años fuera de serie.
Me acordaba ayer de eso, al tiempo que oficialmente me pidieron que preparara un mole de novia, y pensaba en una doblada de masa con plátano rellena de frijol, medio colombiana medio veracruzana, para acompañarlo.
Sin muchas pasitas, ya ven que por ideática les tengo tirria, y con un poquito de anís estrella hervido brevemente en su cocción.
Me gustaría prepararlo el sábado para mis hijas y los amigos, pero elegí respetar su tradición y cocinar en día de boda y, como la cocina mexicana y las buenas cosas en la vida, el tiempo holgado es clave.
Ya estoy pensando en la vajilla en la que quiero servirlo, y no la tengo.
Verde limón me gustaría, de barro vidriado y brillante. Señales, de que es momento de retomar mi oficio de ceramista; y de tiempo, pasar tres días cocinando, consultando libros y volviendo a probar.
Actividad que a mí, me nutre el alma.
POR VALENTINA ORTIZ MONASTERIO
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