Siempre he querido saber en dónde producen en México. Un amigo regio me dijo que en Guanajuato, y tengo pendiente preguntarle a mis amigos cocineros de la colonia Roma que usan burrata, stracciatella y mozzarella generosamente. Como debe ser.
Me encanta una mesa —a la hora de la comida— con un cuenquito lleno de stracciatella, aceite de oliva y pan. Para sopear con una concha en nata. Un platillo común en casa, y casi siempre lo servimos en platón de barro michoacano, es la presencia de jitomates maduros, riñón, heirloom y hasta cherry con burrata. Mozzarella comemos poco, me gusta para hacer pizzas, y es fundamental colocar las rebanadas antes de la salsa de tomate, el efecto en el horno es completamente distinto. ¿Pero qué es cada cosa? La verdad es que los tres quesos son primos cercanos de una familia golosa.
La burrata se forma de una capa exterior de mozzarella estirada —porque es un queso de hebra— y un interior de stracciatella. Ahora bien, la stracciatella —que comparte nombre con el helad— viene de la palabra «stracciata», es decir, en pedazos, y lo que es: una mezcla de mozzarella deshecha y en pedacitos y mezclada con crema. Y pues mozzarella, de vaca o de búfalo, es un gran queso de hilo italiano que se estira, se trabaja artesanalmente y se rebana.
¿Con qué? Con todo. Una bola de burrata con salsa verde cruda y pan, es gloriosa, la probé hace años en Estela, de chef uruguayo, y la he visto repetida por ahí. Unas rebanadas de mozzarella pueden cambiarte la vida cuando el tomate es bueno y el aceite bien pensado (como el que probé tamaulipeco hace muy poco). Hierbas frescas siempre sientan bien.
Podría hasta imaginar una mesa con los tres quesos al mismo tiempo, con pan campesino en rebanadas con bonito sabor a masa madre, verduras asadas nadando en aceite de oliva, salumería y un par de aguacates. Y ahí, los tres protagonistas blancos, blancos, suaves, suaves húmedos, húmedos. Privilegien, como no pasa en el caso de las alcaparras o de los piñones, creo yo, los de mejor calidad.
Estoy sondeando en el Bajío y con los amigos de Lactography, ahí les aviso.
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POR VALENTINA ORTIZ MONASTERIO
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