Tiene que saber que los quesos se comen no antes, sino después. Es una declaración fuerte, pero, en todo caso, si no lo sabe, se le cuenta el cuento de que Luis XVI antes de la guillotina pidió como último deseo comer Brie.
Tengo algo de espíritu navideño y ando sensible. Y pensé, así como cuando se piden deseos, así pienso que sería la carta de sugerencias, por no decir condiciones, que, como en los cuentos, yo entregaría al hada madrina. Los adultos también tenemos corazoncito. Y esta, es una carta útil, desde mi óptica para que llegue, porque llega, la princesa o el príncipe azul. Seguimos con los requisitos. La comprensión -que en términos generales significa que, al menos entiendes, no necesariamente que sabes- de que hay una olla para cada cosa, es bien importante. El verdadero legado de la colección que, en 46 años he formado, es el del conocimiento geográfico y técnico detrás de cada pedazo moldeado de barro. Bruñido, negro, de Patambán, colombiano para el ajiaco o de Metepec. Muy anchos, planos y poco profundos para los pescados al horno; y, detrás de cada pieza, que conozca un poco de la posibilidad prodigiosa de cocinar sencillo, sobre sencillo. La magia que produce comer estéticamente, es valor fundamental irremplazable. Qué lindo es compartir lo nutritivo de una trucha con epazote empapelada y servida en plato de plástico, sobre mantel de flores -también de plástico-, en ese frío del bosque mexiquense y con servilletero de cisne. Y también, porque así soy yo, la riqueza que otorga al corazón coleccionar porcelana y comer todo con belleza, sea un cassoulet precedido por paté de hígado de pollo con panecito crocante; o borsch en sopera y cucharón rosa.
La gente con la que comparto la vida, y la que quiero que lo haga con las mujeres que me acompañan en ella, quiero que coma bien. Es cierto, no me gusta el fish & chips, pero si es lo que hay, que sea con pescado fresco, fritura perfecta y más limón que vinagre. En bolsa de papel amable y, ojalá, en Hyde Park.
Felicidad que no provenga del alcohol es ficticia, dice mi padre. Importantísimo saber beber cerveza en la playa de Hornitos en Acapulco, y sin sonar pretencioso, leer sobre cuándo y por qué un champagne es vintage y lo que beberla regala a la vida. Siempre, adulación a las carnitas, y disposición a comer de muchas partes del cerdo. La maciza con chicharrón cumple mis expectativas siempre y cuando se domine la técnica del limón, la sal y la salsa cruda, pero quiero más. Me gustaría muchísimo que a los que en la literatura ligerita suelen llamar hombres o mujeres ideales, les emocione el curry y, sé que es mucho pedir. Saber que el curry en realidad es una hoja ya sería un sueño y que el bengalí es de los más finos, el sueño hecho realidad. Pero, ¿de eso se enamora uno no?, de los sueños, de las posibilidades.
Una vez dije que me gustaba la ópera y mentí, otra vez que no necesitaba a nadie, y también mentí. Eventualmente se me nota. Si la botana es Ruffles verdes quiero irme, si la comida es más poesía que placer me incomodo y, claro, si el vino es malo, no lo tomo. Que sepan de la importancia del Bacardí, de una torta sobre piedras de la era glaciar y que aprecien los buenos jitomates. Deseo a todos los cercanos, lectores y soñadores, un delicioso fin de año, y sobre todas las cosas, amor, sabrosura y mucha estética.
POR VALENTINA ORTIZ MONASTERIO
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