Huitlacoche, el caviar azteca que engalana paladares

El huitlacoche es un hongo que se introduce en el maíz, formándole tumores y pudriéndolo. México es el único país donde se come. Tristemente, en el resto del mundo se tira a la basura, e incluso en algunas partes aseguran que el huitlacoche es perjudicial para la salud. Nosotros, en cambio, pagamos más por él que por el maíz “normal”, comprándolo hasta 50% más caro. El huitlacoche tiene muchísimas propiedades, vitaminas, fibras, carbohidratos y aminoácidos. Es antioxidante, ya que ayuda a la absorción del calcio, incluso lo consideran como un buen laxante natural por su alto contenido en fibra.

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Su sabor es muy privilegiado. La pregunta es: ¿por qué nosotros mismos como mexicanos no realzamos este tipo de ingredientes?, ¿por qué incluso lo evitamos?, ¿por qué nos da asco? El huitlacoche tiene una peculiaridad: lo podemos encontrar tanto en el puesto de la esquina en quesadillas, como en los restaurantes más finos del país en elaborados platillos de chefs muy reconocidos. https://youtu.be/UP5Q4iKiBc0 Así de versátil es. Y tú, ¿eres de los que lo siguen viendo con asco? He de reconocer que yo sí lo hacía, hasta que empecé a estudiar cocina y descubrí el magnífico olor y sabor que éste puede ofrecer.

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Por lo general, el huitlacoche se fríe con mantequilla y va de la mano en la cocción de una cebolla bien picada. Hoy en día, ya se consume en Francia, Alemania y Estados Unidos, entre otros países que han ido descubriendo su magnífico sabor. Así, este ingrediente forma parte de lo que México le ha aportado al mundo en materia de gastronomía. POR: ANA MARTORELL @CHEFANAMARTORELL