“¡Sal de ahí Poncho Pilato!”, le gritaba un general romano de Iztapalapa al gobernador de Judea para que saliera a emitir su juicio contra Jesús, mientras que los otros actores recitaban sin prisa las líneas que les tocaban. Con parsimonia histriónica y diez minutos después, salió el tal Poncho detrás de un templo bidimensional que se alzaba a tres metros de altura para que lo pudiéramos ver. Después de pronunciar algunas palabras difíciles de comprender, le acercaron una batea con agua para que el funcionario se lavara las manos antes de mandar a crucificar al famoso nazareno.
Corría el año de 2019 cuando tuve la suerte de ser invitada por la Secretaría de Turismo de la CDMX a la representación de la Pasión del Cristo de Iztapalapa, pero antes de la puesta en escena nos dijeron que nos llevarían a probar lo mejor de los platillos de la gastronomía local. Yo me puse feliz porque aprecio la sazón de las cocineras iztapalapenses y había leído suficientes recetas familiares de antes y después de la conquista como para legitimar mi emoción.
Resulta que hasta los años 40 la zona tenía muchos canales y varios cuerpos de agua de donde se sacaban ranitas, caracoles, peces de varios tipos y demás frutos de las aguas del occidente de la ciudad. También había distintas aves migratorias y otros animales que se utilizaban como ingredientes para los caldos, tamales, moles y otras cosas deliciosas. Por ejemplo, hay una receta de pato que se preparaba cubriéndolo de barro para sellarlo antes de meterlo al horno. Cuando estaban cocidos tanto el pato como el barro, éste se rompía para poder comer la carne, que quedaba libre de plumas porque se quedaban pegadas a los tepalcates.
Con el tiempo y la negligencia característica de la estirpe gobernante, el agua corriente se entubó, la de los estanques se contaminó e Iztapalapa se quedó sin la mitad de su comida tradicional porque en general, todos los ingredientes se extinguieron.
De esos manjares aún quedan las tortitas de ahuautle que son deliciosas, pero las había comido sólo una vez porque la materia prima es cada vez más escasa, por eso tenía la ilusión de repetir la experiencia. Los ahuautles son los huevecillos de la chinche de agua llamada axayácatl y son una de esas joyas de la corona de la gastronomía prehispánica que tanto le gustaba al emperador Moctezuma Xocoyotzin.
Total, que nos llevaron en una camioneta al Museo de las Culturas Pasión por Iztapalapa, porque la comida iba a ser en el patio y también querían darnos una visita guiada por la exposición. La mayoría de las piezas del acervo son los registros fotográficos de todas las emisiones de La Pasión de Iztapalapa pero también tienen esculturas, pinturas y demás obra de artistas reconocidos, así como piezas de artistas locales para darlos a conocer.
Al terminar nuestro recorrido el olor de la comida nos avisaba que la mesa estaba dispuesta. Caminé lentamente hacia una de las cocineras esperando encontrarme con alguna que hubiera preparado las susodichas tortitas. Mi corazón chilango de Coyoacán comenzó a latir cada vez más fuerte cuando una señora destapó una elegante olla de barro para sacar lo que yo percibía como los manjares que tanto esperaba. Y ahí estaban en todo su esplendor, las tortitas de ahuautle humeantes, deliciosas y extraordinariamente preparadas que tantos años esperé para volver a probar.
POR JULEN LADRÓN DE GUEVARA
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LSN