Soy durísima y tengo, literal, la lengua conectada al cerebro. Suelo decir lo que pienso, situación que me hace tener entrañables amigos, casi hermanos, pero hay muchos otros –más de lo que creo– a los que no les cae bien esto de hablar sin filtro. Esto no habla bien de mí, pues la evolución debería de ser positiva, pero los años me han hecho intolerante, particularmente a la falta de información y a la mala comida.
Tengo claro que no soy una crítica de cocina; me considero más bien una experta en el tema. Soy una comelona profesional que gusta de probar, aprender, apreciar y conocer todo.
¿Qué pasa si no me gusta lo que comí? Si me preguntan, contesto. Mis amigos cocineros me saben dando mi opinión del platillo, de la salsa, del tipo de tortilla o de la atención que se brinda en sus restaurantes; y me lo agradecen. Pero pienso: qué enorme responsabilidad la de una opinión. Detrás de una crítica pública a un restaurante no sólo está el ego o aprendizaje del cocinero, sino el trabajo y el salario de varias familias, la invasión de una vida, el ejercicio creativo y, sobre todo, el hecho de que no a todos tiene que gustarnos lo mismo. Critico a los que me invitan a cenar y me ofrecen "rufles" verdes. A los que sirven –o no sirven– mal vino. A los que no beben vino mexicano. A los que se pavonean de saber de cocina y no saben. La sobrecocción, el abuso de las tártaras, de los tatakis y la terminación de platos con reducción de balsámico. Intento interiorizar mis comentarios cuando nada me gustó en el restaurante y no me preguntaron qué tal me fue. Soy fiel creyente de la responsabilidad de la pluma de un periodista siendo crítico de cocina, y las mil variables que juegan en la mente, mano y noche de un cocinero. Hay días malos y buenos para todos.
"Si no tienes nada amable que decir, no digas nada", decía una elegante mujer y gran cocinera de la que desciendo. No siempre he honrado sus enseñanzas, mucho menos cuando me abren la puerta para opinar, pero trato.
Me falta tanto por conocer y aprender, tengo enormes ganas de hacerlo. Repito: no soy crítica de cocina, soy una cocinera y una comedora que no chista en afirmar saber de las cosas buenas y bien hechas. "Este pescado sabe a congelado, la sopa tiene harina, el sope está frito en un aceite raro, he probado mejores orecchiette", escucho decir a mis hijas. Qué privilegio saber que, priorizando el agradecimiento y la fortuna de escoger lo que uno quiere comer, no me estoy equivocando.
Por Valentina Ortiz Monasterio