Baja California Sur en la boca

Quesadillas con queso de Ciudad Constitución, me dijo, imperdibles afuera de la misión. Lo que no me dijo tremendo cocinero de Tijuana quien –entre muchos otros- nos cargó de sugerencias para comer viajando o viajar comiendo es que San Javier está enclavada en un cañón de la Sierra de la Giganta, que es una misión construida en piedra en un lugar fuera de este mundo y que es uno de los paisajes más pacíficos en los que he estado en mi vida. El enólogo dijo que no faltara a las almejas chocolatas encurtidas en Loreto. El productor de vino aseguró que el aguachile del Bismarkcito, en La Paz es mejor que el sinaoloense, de callo con chiltepín. Probé los mejores tacos de pescado en Cerritos, la playa surfista cercana a Todos Santos, a pie de carretera, con rockola, una Tecate y una enorme sonrisa de Don Jorge, que atiende y es propietario de Los Claros. Adoro el concepto del self service americano, diseñado para que –al gusto del comensal- se sirva cada quien el adorno al taco –que los chilangos conocemos como jardín- en Baja California Sur: pepinos encurtidos, salsa de habanero, col, limoncito, salsa verde o mayonesas preparadas. Me sedujo Todos Santos. Aquella playa, atardecer y mar infinito del Pacífico que alberga el Hotel San Cristóbal –un lugar y hospedaje de aquellos para anotar en la lista antes de morir-, con bien pensados crostinis de aguacate y queso perfecto para el desayuno, y un sándwich de helado en galleta de avena y mantequilla que no olvido. La cazuela de berenjenas de Jazamango, con ese toque genial que Plascencia pone a sus restaurantes. Y vuelvo a los tacos de pescado, y los todosanteños de El Parguito, un sueño dorado. Los mejores burritos estan hacia la parte norte del estado, llegando a Mulegé y Santa Rosalía; mucho queso gratinado –y sí, es cocina mexicana-, en almejas chocolata, en burrito de langosta o en empanada de marlin ahumado. Los paisajes son de no dar crédito. Es un México, literal, del oeste viejo, seco, inmenso y de alta temperatura. A Baja California hay que ir y mucho. A ver y a comer; a aprender a disfrutar abrir almejas sangría en la panga a la orilla de la isla Coronado, con una cerveza de lata light y muchas tostadas. A entender los tacos de mariscos casi sudados, porque es ahí, en esa gigante y eterna punta casi insular, donde las decenas de salsas embotelladas de chiles diversos, saben mejor que en cualquier otro lugar del país.