Unos 318 productores de ganado de doble propósito (carne y leche) que actualmente aprovechan prácticamente todo el proceso: ordeñadoras, corrales de manejo del ganado, aspersoras, silos para forraje y maquinaria agrícola, ahora van por una sala comunitaria o megacámara de maduración del queso, para asegurar la calidad desde principio a fin. Este espacio tendrá la capacidad inicial de almacenar 500 mil litros de leche convertidos en queso, para que ahí se reposen los quesos de cada productor involucrado.
“Se tiene un proyecto importante sobre la sala de maduración de ese queso Cotija que cada productor produce de manera rústica, para que todo sea concentrado en Quitupan en una sala donde entreguen el queso y tengan los mismos procesos de maduración”, adelantó la coordinadora del Prodeter de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER-Jalisco), Minerva Medina Enríquez.
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El objetivo es claro, mejorar el proceso de maduración de este alimento para posteriormente buscar la denominación de Origen. Los ganaderos que producen el queso Cotija buscan un apoyo especial por parte de las autoridades jaliscienses para incrementar la producción, garantizando inocuidad del producto y pero que tenga como plus, la preferencia de la gente en la gastronomía del Occidente del país.
Foto: Especial
Para ello se necesitan protocolos de producción desde la ordeña hasta la maduración del queso. El director de Desarrollo Agropecuario de Quitupan, Carlos Esparza, explicó que eso lograría la cámara de maduración para asegurar la inocuidad: “dado que cada ganadero lo ha hecho como podía y en eso no todo cumple con la calidad necesaria”.
Se estima que los ganaderos involucrados lograrían una producción de 22 mil litros diarios. La elaboración antigüa, hasta rústica, de este queso Cotija se origina de la Sierra limítrofe entre Jalisco y Michoacán. Se contempla que la cámara de maduración en el poblado de San Francisco necesite una inversión de un millón 600 mil pesos.
“Se tiene un proyecto importante sobre la sala de maduración de ese queso Cotija que cada productor produce de manera rústica para que todo sea concentrado en Quitupan en una sala donde entreguen el queso y tengan los mismos procesos de maduración”.
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De entrada, cabrían en la megacámara unas mil 700 piezas de queso en esta temporada de lluvias, que es el periodo tradicional en el que se elabora este producto en las comunidades serranas. En esta localidad están involucrados 103 queseros. En el próximo otoño se tendrán los primeros quesos de la sala comunitaria, beneficiando a jaliscienses de Quitupan, Jilotlán y Santa María del Oro.
POR ADRIANA LUNA
ialc