Como cada semana en la sección de Gartrolab en el programa de Sergio y Lupita, la chef Ana Martorell dio a conocer el significado de un término utilizado en la cocina. Esta vez fue la palabra estofado.
La experta en cocina indicó que este es un método de cocción y que la palabra viene de estufa o bien stufer, pues los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y generalmente con líquido añadido, es por lo tanto un método de cocción en medio líquido o húmedo.
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En esta técnica se suele usar carne, ya sea entera, deshuesada o troceada; o cualquier otro ingrediente que requiere una cocción lenta y prolongada para que así los alimentos queden tiernos. Generalmente los ingredientes quedan sumergidos en caldo o jugos de cocción el cual le suman sabor,
Al tapar el recipiente donde se hace la preparación, se evita la evaporación y en consecuencia, conserva los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados.
[nota_relacionada id=1066738]La preparación puede prolongarse varias horas, todo depende de lo que se quiera cocinar, y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullición, como mucho a 80º C (en el interior de la carne).
De acuerdo a la chef, en México no es muy común que se le llame estofado a la preparación sino: guisado, pues al igual se utiliza agua, hiervas, especias y se deja hervir en su propio jugo para que suelte todas las propiedades de todos los ingredientes.
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Por: Redacción Digital Heraldo Radio
MFA