En esta sección de Gastrolab, en el programa de Sergio y Lupita, la chef Ana Martorell explicó la diferencia entre punto de turrón y punto de nieve; además dio un consejo para lograr este proceso con las claras del huevo mucho más rápido.
Antes de todo el proceso dio a conocer qué es montar las claras. Esta técnica es para conseguir que las claras del huevo adquieran una textura espumosa y sólida a base de incorporar el máximo aire posible.
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El aire se introduce batiendo de arriba abajo con movimientos circulares. Para lograr esto se puede realizar de dos maneras: la manual, introduciendo el aire con un tenedor o varillas; o la eléctrica, con ayuda de la batidora.
[nota_relacionada id=1098949]La experta en cocina dijo que este es un proceso muy tardado, sin embargo, recomendó para reducir el tiempo de preparación de esta mezcla, introducir ya se las aspas del batidor al refrigerados o el bowl donde se hará la preparación.
Punto de nieve
De acuerdo a Larousse de cocina el punto de nieve es el nombre que se da a las claras de huevo batidas hasta una consistencia firme, que sirven para preparar numerosos postres y elaboraciones de pastelería.
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Esto se consigue en varias fases. En la primera se hace la “espuma”; después al batir con más energía se empieza a introduciendo aire, por lo que se alcanza la fase de “puntas blandas”, que se refleja en pequeñas puntas sin consistencia; se sigue batiendo hasta llegar a la fase de “puntas rígidas”.
Aquí las puntas empiezan a tener cuerpo y consistencia suficientes como para mantenerse en esa posición, Al seguir batiendo se llega al punto de nieve, en el cual aunque se mueva el recipiente el contenido se queda firme.
Punto de turrón
De acuerdo a la chef, el punto de turrón es diferente al anterior proceso ya que presenta picos firmes y este lleva azúcar, por lo que tiene un sabor más dulce perfecto para preparar postres, capeados, masas y más. [nota_relacionada id=1101430]
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Por: Redacción Digital Heraldo Radio
MFA