Si en el reino de las salsas la diosa es Yyamati, (en tiempo de los gobernantes purépechas en Michoacán, ella era la encargada de servir las salsas, en una mezcla de erotismo y elegancia alimentaria) el rey de éstas era el molcajete, encargado de modelar suavemente al ritmo de la piedra volcánica y de las manos de la cocinera cada preparación.
Las salsas son ideales para acompañar cualquier carne o pescado asado, las hay crudas y cocidas. Las salsas hechas en molcajete difieren de las que se licuan, por el grosor del molido, ya que el molcajete es difícilmente sustituible por cualquier otra herramienta, así que merece la pena ejercitar los músculos del cuerpo para prepararlas.
LA RECETA CLÁSICA VERDE
INGREDIENTES
- ½ kg de tomate verde de tamaño mediano
- 6 chiles serranos (aunque estas cantidades de chile son aproximadas, ya que está en tus manos calibrar la intensidad del picor)
- ¼ de cebolla blanca
- 1 diente de ajo
- 1 manojo de cilantro
- Sal
PREPARACIÓN
- Es indispensable usar una técnica que nos facilite el trabajo, por lo que comenzaremos a trabajar los ingredientes más duros, finalizando por los más blandos, lo primero es moler en molcajete el ajo sin piel junto con la sal.
- Picar el chile antes de ponerlo en el molcajete
- y molerlo.
- Con la cebolla haremos lo mismo (integrar los ingrediente ya picaditos para facilitar la molienda).
- Agregar el tomate cortado en cubos grandes.
- Por último, añadir el cilantro cortado.
- Listo para servir, puede ser en el mismo molcajete.
DE CHILE GUAJILLO CON GUSANOS DE MAGUEY
INGREDIENTES
- 5 chiles puya
- 2 chile guajillos fritos
- 3 jitomates
- ¼ de cebolla
- 1 diente de ajo
- 40 g de gusanos de maguey (tostados)
- Epazote
- Vinagre
- Aceite de oliva
PREPARACIÓN
- Hervir el chile guajillo, los tomates, la cebolla y el ajo.
- Moler los ingredientes en el molcajete.
- Cuando esté todo integrado, añadir cuatro hojas de epazote, sin dejar de molcajetear; agregar un chorrito de aceite de oliva y una cucharada de vinagre.
Estas recetas son de la Escuela de Cocina Mexicana (Esgamex).
LA ROJA DE CAJÓN
INGREDIENTES
- 2 jitomates maduros
- 5 chiles serranos
- Ajo
PREPARACIÓN
- Tatemar los jitomates, los chiles y el ajo durante ocho minutos.
- Colocar en el molcajete los chiles y el ajo junto con una pizca de sal para moler.
- Añadir los jitomates y seguir moliendo.
- Probar y añadir más sal, si la salsa lo requiere.
Receta de Gerardo Chapa en su libro Cien Salsas.
Por Juanma Martínez
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