El tatemado es una técnica de cocina que forma parte de nuestra Herencia Culinaria ya que data de tiempos ancestrales, de cuando no había manteca y no existía el método para freír sino sólo lo que se hacía sobre el comal.
Cuando los ingredientes se cuecen bajo esta técnica, se potencian los sabores de diversos platillos como las salsas, además, se les da un sello distintivo.
El tatemado suma a las preparaciones un sabor particular, debido a las las notas ahumadas que adquiere el alimento. Por ejemplo, cuando calentamos una tortilla y se nos quema, esas partes tatemadas dan un sabor un poco amargo que se complementa con los demás sabores de nuestro guiso.
En mi cocina hago uso frecuente de esta técnica para obtener cenizas, este proceso se hace colocando la tortilla de maíz al sol o al horno para que pierda humedad, después se pone al fuego directo para obtener ceniza.
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En mi caso, las cenizas las uso para empanizar filetes de res y lograr una costra, luego sello la carne y lo sirvo con una salsa y verdolagas. También preparo un ceviche negro o aguachile, al que espolvoreo con un poco de ceniza; el sabor de ciertos pescados blancos permite añadir este toque de ceniza que junto con la acidez da un aspecto quemado.
A estas cenizas también las conocemos como carbón activado, un ingrediente bueno para la salud digestiva. En caso de enfermedad estomacal puedes diluirlas en agua y beber la preparación.
Otro ejemplo del tatemado como técnica son los chiles rellenos ya que para prepararlos se necesita tatemarlos primero y después pelarlos. Como dice el dicho en la variedad está el gusto, esto porque algunas personas ponen los tamales de hoja de maíz a tatemar en un comal.
Hablando de hoja de maíz o totomoxtle, hay otra técnica donde se envuelve proteína como el pescado, en ésta hoja, para después tatemar y lograr una especie de empapelado, a esto se le llama mextlapique. En ciertas regiones del centro del país, es muy popular encontrar estos envueltos de hoja de maíz tatemados al carbón dando el término perfecto al pescado.
POR REGIÓN
El tatemado de puerco es un platillo típico de la cocina colimense.
COSTUMBRE
En los moles se acostumbra tatemar los ingredientes para potenciar el sabor.
USO EN NIXTAMAL
Para el proceso original de nixtamalización, se utilizaban cenizas de ocote para alcalinizar el maíz.
Por Lula Martín del Campo
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