El oficio del panadero está rodeado de unos cuantos secretos, entre ellos, quizá si no el más importante, el arte del amasado, proceso de antaño que se realiza a mano.
Hoy en día la amasadora eléctrica ha venido a desmitificar ese mágico contacto con la harina, de sentir la evolución de la masa en función del desarrollo del gluten, la proteína, que se encuentra en la semilla de muchos cereales.
Pero la experiencia religiosa que significa revivir el contacto entre el panadero y la materia prima (harina, sal y agua) no tiene comparación si lo hacemos a mano, y para ello el instrumento que se ha utilizado es un recipiente fabricado con madera cruda (sin ningún tipo de tratamiento) que a modo de arca abierta, facilita que la masa no se esparza por cualquier sitio, sino que se concentre en el espacio donde se desarrolla el acto.
[nota_relacionada id=986875 ]La tahona es un instrumento que se vuelve a poner de moda a medida que crece la fiebre por hacer pan en casa, o gracias al desarrollo de negocios artesanos de panaderos, que vuelven a apostar por este instrumento que da un sabor y textura diferente al pan.
Las manos hacen un trabajo único que no puede ser sustituido, además, son el mejor medio para medir el grado de hidratación de una masa y la textura exacta que adquiere cuando está lista para el reposo.
La tahona evita que suba rápidamente la temperatura de la masa, producto de la fricción con la superficie donde se desarrolla el amasado, por lo que actúa como termorregulador. Siempre es posible, encontrar tahonas de diferentes tamaños y materiales. Todo depende del uso. Hay quien las prefiere de barro, metálicas e incluso de materiales plásticos, aunque lo tradicional es que sean de madera.
En cuanto a su mantenimiento, es sencillo, ya que sólo requiere agua, sin uso de detergentes, que puedan generar algún tipo de bacteria.
LO QUE DEBES SABER
PAN ARTESANAL
Se basa en el respeto por las características y la integridad de las masas prefermentadas y/o masa madre.
IMPORTANTE PARA EL PAN
La masa madre es un fermento elaborado con harina y agua, sin ningún tipo de levadura añadida.
¿ES MEJOR ARTESANAL?
Se consigue un pan con ingredientes más naturales.
EFECTO DE LA TAHONA
El gluten se destensa, la masa se ablanda y es más manejable.
Por Juanma Martínez
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