Todo, absolutamente todo cabe en una tortilla. Los tacos en México son tan populares como los mismísimos mariachis o la devoción a la Virgen de Guadalupe.
Definir a un taco es tarea difícil, ya que prácticamente todo puede enrollarse en la masa de maíz amarilla, verde y hasta morada recién salidita del comal. En México existen infinidad de variantes, no en valde, cada mexicano se come en promedio 61 kilos de tortillas, al año.
Sin embargo, como en todo, están los favoritos aquellos que pase lo que pase, siempre estarán para abrirnos apetito:
PASTOR
De oriente con amor. Típicos del estado de Puebla y la CDMX, su carne siempre debe ser de cerdo y la manera de cocinarse es en un asador vertical, aparato muy ocupado en países árabes y asiáticos desde hace ya varios siglos.
Los primeros registros de cómo llegó este aparato a México sugieren que fue con un comerciante oriental, quien lo comenzó a utilizar en Puebla para vender “tacos orientales” en la década de los 30. Fue tal su éxito que surgieron innumerables variantes hasta llegar a lo que conocemos hoy.
La paternidad de los tacos al pastor se la disputan la antigua taquería La Oriental y los Tacos Árabes Bagdad, ambos negocios en Puebla desde 1933. La receta: Cerdo en adobo montado en un trompo con cebolla y cilantro.
En la Ciudad de México los primeros en venderlos fueron los del Huequito (1950).
¿De dónde vino la piña? Nadie lo sabe, pero se dice que El Tizoncito fue quien la incorporó en 1966.
LOS MEJORES
- ANTIGUA TAQUERÍA LA ORIENTAL / Humboldt 101, Puebla.
- AL ANDALUS / Mesones 171, Centro, CDMX.
SUADERO
Especialidad chilanga. Originarios del ya difunto Distrito Federal, se hacen con carne de res y de cerdo. Se cocinan en comal cóncavo convexo.
No existe una mención ni dato de quién pudo haberlos inventado, sólo sabemos que han dejado de ser el platillo más humilde de la ciudad, para convertirse en uno de los reyes callejeros y banqueteros y aparecer en, uno que otro, negocio de manteles largos.
Grasa y maíz es la combinación perfecta de su anatomía. Carne de cerdo y vaca, frita, es todo.
LOS MEJORES
- El PAISA DE LA ESCANDÓN / Francisco Murguía Esq. José Martí, Escandón, CDMX.
- EL PASTORCITO / Lorenzo Boturini 4503, 24 de abril, CDMX.
- EL REY DEL SUADERO / Horacio 206, Polanco, CDMX.
- EL TORITO / Isabel la Católica 83-A, Centro, CDMX.
BARBACOA
Se comen religiosamente los sábados y domingos. Son típicos en Hidalgo, Querétaro, Guanajuato, Estado de México, Michoacán, Morelos y CDMX. Se hace con borrego, y se cocina en un hoyo en la tierra o en horno.
Se cocina con el animal entero, por lo que siempre se puede escoger qué comer: espaldilla, costilla, pierna, cachete, pescuezo... Luego se hace un hoyo en la tierra de al menos metro y medio, se colocan piedras y leña. Se hace fuego.
Cuando la leña se consume a cenizas se coloca una cama de hojas de maguey y encima una olla grande (para que guarde los jugos), sobre de ella se pone al animal aderezado y se envuelve con más pencas de maguey. La espera es de diez horas.
En cuanto a guarnición nunca puede faltar el consomé con cebolla, cilantro y limón, por supuesto salsa, por lo regular borracha o de chile pasilla.
LAS MEJORES
- AQUÍ ESTÁ TEXCOCO / California 97, Parque San Andrés, CDMX.
- ARROYO / Insurgentes sur 4003, Tlalpan. CDMX.
- BARBACOA DE SANTIAGO / kM 152.1 Carretera México-Querétaro, Palmillas, Querétaro.
CARNITAS
Festín del mestizaje. Típicos del estado de Michoacán, se hacen con carne de cerdo y siempre, siempre, siempre, se cocinan en cazo de cobre.
Se dice que este guiso nació en Michoacán por la maestría que tienen en el estado, sobre todo en Santa Clara del Cobre, para trabajar el cobre y, la incorporación de los españoles a la dieta del mexicano, el cerdo.
Hay otra versión que dice que nacieron en Coyoacán cuando Bernal Díaz del Castillo dio testimonio de un festejo en el que Hernán Cortés ordenó un banquete con “carnitas” para celebrar el 13 de agosto de 1521, fecha en la que conquistó Tlatelolco, y dio fin al Imperio Azteca.
El platillo consiste en aderezar los cerdos en su propia manteca.
El taco más grande del mundo de carnitas se preparó en Querétaro, el 20 de noviembre de 2011: midió 75 metros.
LAS MEJORES
- BAJÍO / Av. Cuitláhuac 2709, Clavería, CDMX.
- EL KIOSKITO / Sonora 6, esq. Av Chapultepec.
- CARNITAS DON VALIENTE / Laguna de términos 360, col. Ventura Puente, Morelia, Mich.
COCHINITA PIBIL
Rey de los condimentos. Originario de Yucatán, se hace con carne de cerdo y se cocina en un hoyo bajo tierra o en un horno.
El secreto de este taco está en su nombre, ya que indica que debe elaborarse con un cerdito pequeño: la cochinita. Es un plato muy típico en toda la península de Yucatán, en donde los platos clásicos reciben el nombre de pib o pibil, que quiere decir bajo tierra, se hace muy parecido a la barbacoa.
El achiote es la clave en su preparación, es lo que le da el color naranja característico, la salsa para condimentar además lleva: cebolla, ajo, naranja agria, pimienta negra, comino, canela, anís, orégano, vinagre y azúcar. El último toque lo da la cebolla morada con chile habanero.
LOS MEJORES
- FONDA 99.99 / Moras 347, Col del Valle, CDMX.
- EL TURIX / Emilio Castelar 212, Polanco, CDMX.
- HACIENDA TEYA / km. 12.5 Carretera Mérida- Cancún.
- LOS ALMENDROS / Paseo Montejo 451, Esq Colon, Mérida, Yucatán.
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Por REDACCIÓN EL HERALDO DE MÉXICO
jram