Nueve maestros de la gastronomía unieron talentos en la celebración del Primer Encuentro Gastronómico, que se realizó el 11 de enero en la Pirámide Xpiral del Hotel Xcaret México, preparando, cada uno, un tiempo de un menú muy especial.
Ricardo Muñoz Zurita (Azul Histórico, México), Martha Ortiz Chapa (Dulce Patria, México), Carlos Gaytán (Tzuco, Estados Unidos), Roberto Solís (Néctar, México), Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca, México), Orlando Trejo (Hotel Xcaret México) y Miguel Bautista (Bio, México) fueron los chefs representantes de la cocina mexicana. También estuvieron Yusuke Kogure, considerado uno de los mejores cocineros japoneses del mundo, y Franco Maddalozzo, italiano con más de 30 años de experiencia en la industria culinaria.
Cabe señalar que la selección de platillos fue libre y cada chef buscó que su estilo se reflejara en sus respectivas creaciones.
El primer tiempo estuvo a cargo de Orlando Trejo, chef ejecutivo de Hotel Xcaret, quien eligió una versión fría de la sopa de lima. Consiguió darle un toque muy personal a este platillo típico al acompañarlo con callo de hacha de Guerrero Negro y caviar.
Yusuke Kogure, quien llegó a México hace 12 años, fue el responsable de la segunda entrada: un niguiri de wagyu con erizo de Ensenada.
Le siguió una preparación de Miguel Bautista —nombrado Mejor chef de comida saludable en México por el Bienfest 2018 y 2019—, un potaje de calabaza y camote con queso fermentado, aceite de cúrcuma y coco fresco; además hizo una crema de nuez de la India de Campeche y queso vegetal, un platillo 100 por ciento vegano.
Roberto Solís, originario de Yucatán, se encargó del cuarto platillo. Se trató de un guiso típico del sur mexicano, tamal colado, y el chef le dio personalidad acompañándolo con salsa de trufa y sirviéndolo con trufa rallada en la parte superior.
Posteriormente, Alejandro Ruiz sorprendió con un róbalo, el cual sirvió con una mermelada de tomate horneada durante cuatro horas con miel, alcaparras y una salsa de limón.
El sexto platillo corrió a cargo de Franco Maddalozzo, quien preparó un bogavante con alcachofa y una salsa de dátiles.
Martha Ortiz, la única mujer en este encuentro, presentó lengua de res en jade de pipián, puré de coliflor con comino, ensalada fresca de hierbas y mosaico de nopal; una experiencia muy grata al paladar.
Carlos Gaytán, primer mexicano en obtener para su restaurante Mexique una estrella Michelin, optó por jugar con las texturas en su trío de pato: magret con una reducción de mandarina, una tetela rellena de confit de pato envuelta en hoja santa, y un brûlée de foie gras encapsulado en una falsa mandarina.
El último tiempo salado estuvo a cargo de Ricardo Muñoz, quien cocinó un cachete de ternera bañado en mole negro de los valles centrales de Oaxaca.
Humberto Mendoza, chef pastelero del Hotel Xcaret México, innovó con una “sopa de tortilla” para el postre: una cúpula de merengue seco con vaina de vainilla de Papantla, coronado con julianas de tortillas dulces y chile guajillo garapiñado. Dentro de la cúpula se encontraba una crema de elote dulce, y se sirvió con una salsa de tortilla, con tomate y algunos jarabes que le daban el dulzor perfecto.
Todo el maridaje estuvo a cargo de Sandra Fernández, a quien la Asociación Mexicana de Sommeliers ha catalogado como la promotora más importante de cultura vitivinícola en México.
Esta desgustación fue una probadita de lo que Grupo Xcaret México busca hacer en tres de sus complejos hoteleros: Hotel Xcaret México; Hotel Casa de la Playa, que abrirá sus puertas en diciembre de 2020, y Hotel Xcaret Arte, cuya inauguración se realizará en 2021.
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Por Jimena Sobrado
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