Dicen que sólo uno sabe los sacrificios que ha hecho para llegar hasta donde está. Aventurarse y abandonar tu país por un sueño, recorrer el mundo para hacer prácticas en las cocinas de los chefs más famosos, prescindir de fiestas, relaciones y una que otra Navidad. La vida de un cocinero no siempre es glamour, es más bien apasionada, ardua y dedicada.
A sus 36 años, Karime López e Indra Carrillo, de 31, han reunido más sellos en sus pasaportes que los que un mexicano promedio junta a lo largo de su vida y, lo han hecho con el mismo fin: convertirse en el chef de sus sueños; ambos, en 2019, recibieron en sus restaurantes su primera estrella Michelin.
Karime la consiguió con Gucci Osteria, proyecto en Florencia Italia, liderado por Massimo Bottura, considerado como uno de los mejores cocineros del mundo (para algunos, el mejor). Mientras que Indra la logró por su propuesta en La Condesa, en París, Francia.
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Su cocina va más allá de cubrir una necesidad fisiológica. Foto: Especial[/caption]
UNA NUEVA CASA
Muchos aseguran que lo que Karime López plasma en los platos de Gucci Osteria es arte, que transmite sentimientos, que su cocina va más allá de cubrir una necesidad fisiológica.
La práctica hace al maestro y lograrlo sólo fue posible tras conocer hasta la médula las cocinas de algunos de los chefs más importantes del mundo como las de Enrique Olvera en Pujol (CDMX), René Redzepi en Noma (Dinamarca), Seiji Yamamoto en Ryugin (Japón), Andoni Luis Aduriz en Mugaritz (España) y la de Virgilio Martínez en Central (Perú).
“Estoy contenta con la llegada de la estrella, fue una sorpresa; me siento en mi casa y es un honor”, aseguró Karime, quien es originaria de Querétaro.
Tras dos años al frente de Gucci Osteria, Karime no ve en la industria gastronómica ningún tipo de límite: “Gucci es la simbiosis entre el mundo de la moda y el gastronómico. Es interesante, la osteria está dentro de Gucci Garden, que es un lugar que está lleno de belleza en cada esquina, es una obra de arte, toda la gente está creando continuamente, es súper inspirador”.
Además, fue la única mujer dentro de las 30 nuevas entradas a la guía Michelin de Italia 2020 y, es, también, la primera mexicana en obtener este reconocimiento para el restaurante de comida italiana en el que, asegura, México siempre está presente: “Me gustan los colores e intento que los platos sean coloridos, así como somos en México. En realidad, queremos que el cliente viaje sin levantarse de la mesa y ese viaje comienza en México con una tostada, es inevitable, cuando llega el primer platillo te das cuenta de que estás en México”.
Italia tiene una tradición gastronómica arraigada, de memoria y nostalgia, igual que en México, por eso, “siempre estamos hablando de cómo mi abuelita hace el mole o cómo hacen la pasta las nonnas, así que introducir una cocina extranjera a un orgullo nacional no es fácil”.
De México extraña los tacos al pastor, las carnitas y el mole verde; de Italia, su nueva casa, la melanzane alla parmigiana, la vuelve loca.
LA CONDESA EN PARÍS
Indra Carrillo no tiene un ingrediente favorito, tampoco un platillo, en su refrigerador siempre hay champaña y los cacahuates japoneses son su golosina favorita.
Dejó México cuando tenía 18 años: “Nunca he olvidado de dónde vengo, el nombre de mi restaurante, La Condesa, fue una manera sutil de sentirme como en casa en París, ya que es el barrio en el que crecí y donde comencé a cocinar a los 12 años”.
La estrella llegó a inicios de 2019 a su restaurante, el cual fue nombrado mejor nuevo restaurante en 2017 por la revista francesa Le Point, sin embargo, para él lo relevante no está en los reconocimientos: “Creo que lo más importante que he aprendido en una cocina es a disfrutar lo que haces. Trabajar duro, hacerlo con amor y sonreír, siempre sonreír”.
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El chef busca transmitir emociones a través de su comida. Foto: Especial[/caption]
En La Condesa explora y explota lo mejor de sí mismo, es por eso que no tiene una carta, su menú es dinámico y vivo, siempre de acuerdo con lo que deja la temporada: “Lo que busco es esa genuina emoción de cuando alguien te visita en casa”.
El chef que comparte su amor culinario entre México y Francia, reconoce que los dos países cuentan con alacenas apasionantes y que son de las pocas que logran sacar al cocinero de su zona de confort: “Me gusta trabajar con productos nuevos, no me gusta repetir.
No tengo ingrediente favorito, hay tanta diversidad que sería limitarse. He trabajado en nueve países y he probado ingredientes que nunca imaginé, sabores increíbles, así que elegir sería como renunciar a los demás”.
Para Indra, cuya labor más compleja ha sido ganarse un lugar en Francia, su camino, por ahora, está en La Condesa de París, enalteciendo y cubriendo de aromas mexicanos a la Ciudad de las Luces.
POR PABLO ESPARZA Y MIRIAM LIRA
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