Bienvenido a Recetas con Historia, un espacio que tratará de mostrar las dos caras de la cocina: el contexto histórico y las instrucciones de elaboración de cualquier buen platillo.
Iniciamos aquí un viaje que parte de la cocinas de México, pero que nace con pretensiones de ir más allá de nuestras fronteras, intentando poner en contexto cada una de las múltiples piezas que componen el Universo Gastronómico.
El primer ingrediente es el maíz.
RECETA
Masa de nixtamal
1620 g aproximadamente de masa
Tiempo de preparación: 1 hr. Tiempo total de la elaboración: 15 horas.
Ingredientes
250 g de maíz blanco
1/2 l de agua
2 g de cal
ó 250 g de maíz azul
½ l de agua
4 g de cal
Preparación
1)En la víspera, lavar el maíz, agregar la cal y el agua. Poner al fuego, fuerte. Cuando comience a hervir, se baja el fuego y se cuece durante 45 minutos.
2)Pasado el tiempo, comprobar si se le puede quitar la cascarita (también llamada hollejo), entonces se retira del fuego. Reservar todo el contenido durante toda la noche, en el caso del blanco, y en el caso del azul ya se puede moler para preparar la tortilla.
3)En la mañana, escurrir el maíz, tallarlo (bajo el agua del grifo, ir frotándolo con ambas manos para que vaya dejando el hollejo) y lavarlo.
4)Moler el maíz en metate o en un molino de cereales.
Apuntes…
¿Para qué se usa esta masa?
Con esta masa se pueden confeccionar tortillas, quesadillas, gorditas.
¿Cómo hacer las tortillas de maíz?
Opción 1:
1)Dividir la masa en pequeñas bolas y se van tomando, una por una, con las manos húmedas.
2)Con ambas manos se van golpeando (torteando) dándoles forma redonda, dejándolas del tamaño de un plato de ensalada y procurando que se queden lo más finas posible.
Opción 2:
1)Utilizando una prensa tortillera, disponemos cada bola entre una superficie de plástico, de forma que cada lado de la bola no llegue a estar en contacto con la prensa sino con el plástico.
2)Prensamos y listo.
¿Dónde se preparan?
Se cuecen sobre un comal de hierro o barro, que estará sobre el fuego. Cuando están cocidas de un lado, se voltean para que queden bien cocidas del otro. Conforme se van haciendo, se van envolviendo en una servilleta y colocándose en un canastito que recibe el nombre de chiquihuite.
Por Juanma Martínez Rodríguez y el Doctor Carlos León Castillo Sánchez
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