Lunes 21 de Junio 2021

El pastel de mil hojas: Postre que surgió por error

Escrito en GASTROLAB el
El pastel de mil hojas son finas capas de masa de hojaldre superpuestas y separadas por una crema pastelera.

Origen

Es incierto, pero se dice que en 1613 un pastelero francés llamado Claude Lorrain, preparó un empaste y se dio cuenta de que en la elaboración había olvidado añadir la grasa, así que quiso enmendar el fallo estirando la masa hasta dejarla muy delgada. Colocó en el centro la grasa y la envolvió e incorporó uniformemente.

Pero.. ¿que es el hojaldre?

Es una masa quebrada muy fina. También conocida como feuilleté o puf paste. Se hace con harina y una gran cantidad de grasa -mantequilla, panquelina- , sin levadura, ni azúcar.
[caption id="attachment_553586" align="alignnone" width="680"] Pasta hojaldrada.[/caption]

La  técnica de preparación

  • Amasijo o masa de remojo: El hojaldre se trabaja preparando primero una masa elástica que sirve de base para introducir en ella la grasa.
  • Empaste: La grasa debe tener la misma consistencia que la masa para que pueda replantarse de manera uniforme.
  • Al cocerse se forman hojas delgadas y sobrepuestas.

Cuidados a la hora de preparar:

  • El ambiente : La mesa de trabajo, así como los ingredientes para preparar el hojaldre deben estar fríos.
  • Cuidar la orientación de los dobleces. Hay que hacerlos hacia el mismo lado.
  • Los cortes:  Cuida que se hagan con precisión, se recomienda  utilizar un cuchillo filoso. Cuando la masa ya está cocida se puede cortar con cuchillo de sierra o de pan.

Tip a la hora de comer

Lo ideal es consumirse recién hecho, ya que con el tiempo tiende a absorber la humedad ambiental y ya no es crujiente.

Y la crema pastelera

Es una preparación dulce que adquiere su consistencia con la adición de la harina o fécula de maíz. Se utiliza como relleno y puede complementarse con otras preparaciones o encolarse. En el caso del pastel de mil hojas, se coloca entre capa y capa del hojaldre. También puede llevar crema chantilly.

POR CRISTINA AVELAR SOLTERO

DIRECTORA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO EN ESDAI, UP.

CGASTROLAB@ heraldodemexico.com.mx