Podríamos considerar al chef vasco Diego Guerrero como un hombre de espíritu rebelde que se decidió por la gastronomía cuando iba en el bachillerato, y tuvo que enfrentar a sus padres cuando le dijeron: "Cocina no". Su rebeldía trascendió la adolescencia cuando decidió soltarse de lo establecido para desarrollar su concepto, el de una cocina de productos y sabores de diferentes culturas gastronómicas. Así nació DSTAgE, restaurante con el que ya se hizo de dos estrellas Michelin.
Hay muchos cocineros que se han dedicado a la investigación; eres uno de ellos. ¿Qué te llevó a centrarte en esto?
Varias cosas. Supongo que la curiosidad y las ganas de aprender, la necesidad de contar algo nuevo, el deseo de hacerle ver a la gente cosas innovadoras. Un punto importante es no creer que cuando has llegado al final, esa es la solución definitiva. Saber que hay otros resultados posibles es un buen ejercicio para mejorar.
Son pocos, muy pocos, los cocineros que logran reconocimientos como la estrella Michelin. ¿Para ti eso es lo máximo?
La gente cree que esto es algo aparte, pero a mí me cuesta aislarlo del día a día. No es sólo la estrella Michelin u otro reconocimiento, es que es todo. No es que trabajes para eso, sino que es el resultado de tu esfuerzo diario. No te levantas un día y te preguntas: "¿Qué puedo hacer para tener una estrella?", no es así. Te despiertas y te dices: ¿Qué puedo hacer para mejorar, para ser feliz? Ese es el camino, el de la búsqueda de la excelencia.
En esa senda es donde tienes los reconocimientos. También, y no hay que olvidarlo, está el factor suerte; además, el reconocimiento del público es igual de importante que los premios.
En varias ocasiones has mencionado que sin tu equipo no eres nada, ¿qué hay de cierto?
¡Hombre!, es que es una frase hecha, pero es verdad. Esto es algo que no se puede afrontar solo; las cosas compartidas son mucho mejores.
Es un orgullo ver cómo el equipo va creciendo. Hay gente que vino aquí haciendo prácticas y ahora está avanzando. Formas parte de su vida, de su formación. Los platos están muy bien, pero también el trato con las personas. Al final, ellos son embajadores, que transmiten tu cocina y los valores que tienes como persona. Ellos son dueños y responsables de su vida, pero tú eres parte de ella.
Claro que el equipo es importante, es una obviedad, por lo que aportan con sus manos. Pero creo que va más allá de eso, es buscar la implicación, la pasión, es encontrar gente que quiera caminar contigo el tiempo que ellos decidan estar.
¿Cómo fueron tus inicios en la cocina?
Lo decidí con 18 años cumplidos. Cuando me tocaba empezar la carrera, lo he contado muchas veces, yo dudaba entre elegir bellas artes, periodismo o cocina, buscaba algo donde pudiera expresarme, que fuera útil y, además, que fuera artístico.
Mis padres en cuanto se enteraron me dijeron: "Cocinero no", y lo hicieron porque nunca me había acercado a una sartén.
No tenía nada de experiencia, y bastó que me dijeran "no" para que simplemente tomara esa decisión en mi vida.
Yo no soy un cocinero de vocación, soy una persona que ha encontrado en la cocina un lenguaje, una forma de expresión. A mí la cocina me ha dado muchísimas alegrías, también me ha quitado, me ha exigido; tengo mi relación amor-odio con ella.
¿Algún proyecto en un país latinoamericano?
Estamos con un proyecto que todavía no se puede desvelar. Creo que, en un par de meses, saldrá a la luz. Es un proyecto en el que llevamos cinco años de duro trabajo. Si surge de manera natural una oportunidad, por supuesto que es bienvenida, pero no es un objetivo expandirme por el mundo.
No tengo planes en ese sentido: "Dentro de dos años abriré tres restaurantes, y dentro de cuatro serán seis". La idea es escuchar la vida tal cual va pasando, siempre y cuando haya un proyecto que nos apetezca y nos guste, allí estaremos.
No nos cerramos a un lugar concreto. Podría ser en México, Colombia o Madrid.
¿Cómo definirías a tu cocina?
Lo que trato es quedarme con frases que ha dicho la gente y me gustan, o adjetivos que reflejan lo que soy. Me quedo con que es diferente, auténtica y que es propia, que es única.
No sé si lo consigo o no, pero es lo que me gustaría, que la gente me identificara con estos calificativos, que cuando prueben algo mío, digan:
Esto es de Diego Guerrero".
Persigo una identidad. No quiero una cosa importada o algo que responda a los principios del marketing.
¿De dónde te viene esa vena de innovar constantemente?
¡Me apellido Guerrero! (ríe). Me encanta México, no es por peloteo; siempre que ha surgido la posibilidad de ir, me apunto encantado, me encantan los mexicanos y su gastronomía. También la diversidad tan grande que hay en la cocina mexicana. Me identifico con sus sabores, me gustan. Habría que hacerle un homenaje a este tipo de cocina.
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POR ARMANDO OROPEZA
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