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Tezka: pioneros de la nueva cocina vasca

GASTROLAB

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Tezcatl significa espejo en náhuatl y para unirlo al español y darle un toque muy mexicano surgió Tezka, como un juego de letras que vuelve vasca la antigua palabra utilizada por los mexicas. Estuvimos con el chef Víctor Sierra, un apasionado de la comida originario de San Sebastián, España. De padre aragonés y madre gallega, el chef ejecutivo del hotel Royal Pedregal y del restaurante Tezka, es pionero de la nueva cocina vasca en México. Se formó en la escuela del reconocido chef Juan Mari Arzak, quien cuenta con tres estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en San Sebastián, y quien transformó la tradicional cocina vasca partiendo de asadores, sidrerías, carnes, pescados y pinchos en lo que hoy conocemos como dicha cocina. 
  La nueva cocina vasca es una propuesta con base en el producto, en porciones más pequeñas, con los sabores más intensos y en donde en lugar de ofrecer un platillo principal, grande, se ofrecen tres platillos con porciones más pequeñas, logrando así disfrutar de diversas y excelentes propuestas, llevando al comensal a degustar platillos basados en el conocimiento gastronómico; ésta es la revolución de la cocina vasca, ya no sacar platos al centro, sino ofrecer emplatados espectaculares 
en porciones pequeñas.
[caption id="attachment_194801" align="aligncenter" width="640"] Mar de pulpo.[/caption]
El estilo de Tezka se definió en conjunto con los clientes que constantemente buscaban sabores novedosos y exigían cada vez mejores resultados. El proyecto comenzó en la Zona Rosa de la mano de Juan Mari Arzak, quien al abrir sus puertas en México, tuvo la misión de encontrar su género, técnica de cocina y mano de obra, para así, lograr en tierras mexicanas ofrecer el sabor de Arzak San Sebastián. Ése era el reto. 
El Tezka fue un parteaguas a través de Juan Mari Arzak en la gastronomía mexicana. El concepto fue un punto de inflexión en la cocina de este país y, a través del tiempo, se fue puliendo para que los clientes percibieran este parteaguas.  
Gracias a que los comensales no dejan de pedirlos, Tezka mantiene en su carta algunos platillos y productos que constantemente solicitan, como los pimientos de piquillo rellenos de bacalao, preparación icono del lugar.  
En 2009, Juan Mari Arzak dejó de asesorar Tezka. Fue ahí cuando el restaurante comenzó a caminar por sí mismo, fiel a la cocina de Arzak, pero, con identidad propia.  
Hoy, Tezka es ese adulto que anda fuera de casa, pero en un México diferente, bullicioso y que intenta adaptar toda su filosofía original y obtener identidad sin apartarse de su origen.   https://www.youtube.com/watch?v=oHMAEFTlriE
Ofrecer a sus clientes una experiencia que quede en la memoria y que busquen volver para probar nuevamente sus platos, es una de sus metas. 
Así, lo español y lo mexicano se sigue uniendo hoy, en un espacio gastronómico sin comparación en nuestro país.  
Actualmente el chef es Miguel Arregui, viene de Canarias y es quien está al frente de Tezka, con una amplia trayectoria. 
 

Platillos icónicos de Tezka: 

 
Manzanas de foie caramelizadas. 
Sardinas de romería con ensalada y migas de pimentón. 
Cremoso de espárragos trigueros. 
Guiso de pochas con chistorra y morcilla. 
Huachinango y raviol de pulpo a la gallega. 
Chuletón de asador. 
Rack de cordero. 
Medallones de pera crujiente con crema de avellana. 
Croquetas de chocolate en sopa de frutos rojos y pimiento verde. 
[embed]https://www.youtube.com/watch?v=XTk2q9aBE6M[/embed]
Por Cristina Mieres y Rafaela Kassian