Martha Ortiz Chapa: La lírica
La personalidad barroca y romántica de Martha Ortiz Chapa invita a experimentar en su restaurante, Dulce Patria, narrativas gastronómicas inolvidables. De María va a la florería al Pato al mole negro con penacho de plátanos, cada uno de sus platillos está sustentado en tradiciones e ingredientes milenarios mexicanos que son ejecutados con esmero y en donde detrás de cada sabor se halla la historia de una nación, la cual es presentada con exquisita elegancia.
“No soy minimalista. Yo creo en la lírica de los platillos y en que la poesía gastronómica comienza desde cómo son nombrados sus ingredientes. México le regaló al mundo mucho de lo que hoy conocemos. Piensa en el jitomate, el aguacate, el amaranto, los quelites y el achiote, ellos más que aliados son ángeles de la guarda de los cocineros mexicanos. Ellos nos enseñan, a veces nos dominan y nos llevan por caminos para darnos cuenta de la riqueza de los ingredientes por región. También aprendes de sus métodos. La molienda, por ejemplo, que yo digo que es de una sensualidad brutal por el roce del molcajete, el metate, los morteros y las piedras que suenan”.
En cuanto a sus ingredientes Martha trata de ser democrática: “Me gustan todos pero, tengo mis consentidos. Adoro el picante, el chile chilhuacle, el chile mixe y hasta el serranito. Son emblemáticos para México por sus poderosísimos sabores ahumados, elegantes, retadores y enloquecedores”.
Con una dignidad infinita, para Martha la cultura gastronómica mexicana es parte de su idiosincrasia: “Cuando observé detalladamente la bandera mexicana y vi al águila devorando a la serpiente en una guirnalda de nopales me di cuenta de que México, desde su lábaro patrio, es gastronómico.”
Sin embargo, no todos los ingredientes gozan de gran popularidad: “A pesar del gran enaltecimiento que ha tenido nuestra cocina los últimos años, hay muchos condimentos y hierbas que no usamos a diario porque no tenemos la facilidad o no tenemos el empeño en utilizarlos, por ejemplo, los pixtles (hueso de mamey) con los que se hace un helado delicioso. En ocasiones se nos olvida algo tan sencillo como el chapulín de temporada.
Martha Ortiz Chapa
Chef de: Dulce Patria.
Dirección: Anatole France 100, Polanco.
Enrique Olvera: La evolución
La cocina de Enrique Olvera fue pionera en abrir brecha y poner los ingredientes mexicanos a la altura de cualquier platillo internacional. Su pasión y entusiasmo, sin duda, son semilla de lo que sus predecesores forjaron a lo largo de décadas: “Estamos atravesando una consolidación que dependió de un reconocimiento externo que antes no teníamos. Nunca hemos dudado de que nuestra comida está buena y sabrosa, ahora viene la etapa de creernos el cuento de que también podemos llevarla a un marco de alto nivel, de excelencia. Nuestros ingredientes y recetas locales tienen mucho potencial.”
Pero, si tenemos tanto potencial ¿Por qué tardamos tanto en reconocer a nuestros ingredientes? “Por mucho tiempo enmarcamos a nuestra comida en un contexto más casual. Hasta hace un tiempo para un mexicano planificarse para salir a cenar era sinónimo de comer en un restaurante italiano, francés o japonés, nunca mexicano. Los tacos eran exclusivos de la calle, algo de paso y barato. Nadie estaba dispuesto a pagar más por ellos en un restaurante fancy. Ahora, las cosas han cambiado”.
El maíz, el frijol, el chile y los insectos son para Olvera los ingredientes más emblemáticos en la gastronomía mexicana, considera que para preservarlos y lograr su total enaltecimiento debe haber una evolución desde las entrañas: “Todo cambio comienza desde dentro. Somos nosotros mismos, los mexicanos, los que debemos proteger y promover el cultivo, la producción y el consumo de nuestros ingredientes”.
Para él el limón es el rey: “La cocina mexicana tiene un perfil muy ácido-cítrico, todo adquiere sentido con un chorrito de limón, los sabores explotan, se potencian”.
A pesar de lo fuertes que pueden llegar a ser los sabores mexicanos, el chef de Pujol ha sabido conquistar los paladares estadounidenses con Atla y Cosme, sus restaurantes en NY: “Hemos tenido buena respuesta porque supimos adaptarnos a nuestro contexto. Con Cosme entendí lo irrelevante que es etiquetar a mi comida pues comer mexicano también es una experiencia, es festejar, disfrutar, relajarse, echar desmadre y ser feliz”.
Enrique Olvera
Chef de: Pujol, Atla y Cosme.
Dirección: Tennyson 133, Polanco.
Jorge Vallejo: La diversidad
En la cocina de Jorge Vallejo igual se habla español que inglés, se escoge la música democráticamente y se trabaja bajo altos parámetros de calidad para ofrecer alta cocina mexicana: “Han sido muchos años de trabajo para llegar a este punto. Alicia Gironella, Carmen Ramírez Degollado y Ricardo Muñoz Zurita sentaron los precedentes, al utilizar ingredientes mexicanos, de lo que hoy entendemos como cocina de autor”.
“Creo que el enaltecimiento de los ingredientes es una consecuencia del trabajo que se ha hecho tanto en restaurantes como en los libros así como en la labor de los cocineros que han ido al extranjero a poner el nombre de México en alto”.
Y es que para Vallejo tener excelentes ingredientes no es lo único: “Puedes tenerlos a la mano pero si no los sabes utilizar puedes llegar a mermar su alcance. Siempre tenemos que ver hacia adentro, es fundamental observar lo que sucede en el campo mexicano. Y más que convertir a nuestra gastronomía en una tendencia transformarla en una constante. Los ingredientes deben regresar no sólo a los grandes restaurantes sino a las casas, deben formar parte de la vida cotidiana.”
El mensaje del chef de Quintonil es claro: “El compromiso no está nada más en los restaurantes y en los chefs sino en la sociedad. La dignificación de los ingredientes debe provenir de lo que uno es y de lo que la tierra ofrece, las posibilidades son infinitas en México”. Jorge Vallejo