La historia de Elena Reygadas no siempre estuvo encaminada hacia la cocina. Inicialmente, pareci?a dirigirse al mundo de la literatura. Sin embargo, al finalizar se decidio? por la gastronomi?a. Asi?, hizo un diplomado en Nueva York, y se fue a Londres, donde trabajo? cinco an?os en un restaurante. A su regreso, fundo? Rosetta en 2010, y dos an?os ma?s tarde, una panaderi?a homo?nima.
El menu? de Rosetta esta? en constante cambio: “Desde el inicio esa fue la idea. Yo baso mucho mi cocina en el producto cuando esta? en su mejor momento”, comento? Elena Reygadas.
Siempre elige productos frescos y de temporada, para no forzar su naturaleza. Eso le da la oportunidad, adema?s, de dar al comensal una opcio?n dina?mica: “Me aburre mucho cuando un cocinero tiene la misma carta, ya que se vuelve esta?tico. Siempre he buscado tener un restaurante, no de ocasio?n, sino familiar, en donde si ofrecemos un menu? cambiante, el comensal siempre tendra? ma?s variedad".
Siempre elige productos frescos y de temporada, para no forzar su naturaleza. Eso le da la oportunidad, adema?s, de dar al comensal una opcio?n dina?mica: “Me aburre mucho cuando un cocinero tiene la misma carta, ya que se vuelve esta?tico. Siempre he buscado tener un restaurante, no de ocasio?n, sino familiar, en donde si ofrecemos un menu? cambiante, el comensal siempre tendra? ma?s variedad".
A pesar de eso, los clientes no pueden evitar tener favoritos:
“Hay algunos que se quedan en la carta, como el robalo a la sal, que realmente es un pescado que hay todo el an?o. Otros cambian segu?n la temporada”. Para decidir, se basa en la creatividad y visibilidad de sus platillos.
En la cocina de Reygadas se utilizan te?cnicas artesanales: “E?stas empiezan desde la hechura del pan y la pasta. Me gusta mucho trabajar con las manos, y me encantan las cocciones lentas. Sigo usando sartenes, no tanto lo ma?s novedoso”. Sin embargo, no se opone a la innovacio?n. En su panaderi?a se puede ver un horno de pan de alti?sima tecnologi?a, que combina piedras refractarias con inyecciones de vapor y un termo circulador.
Hablando de los procesos de la produccio?n del pan, hay factores cruciales en su elaboracio?n: “los ingredientes que utilizamos –como la harina, la levadura y la masa madre–, fermentaciones largas y que la masa sea trabajada manualmente, da al pan otro sabor, otra textura. Ayuda a que quede ma?s rico y digestivo, y con ma?s vida de anaquel”, añade Reygadas.
Para la chef, comer bien es sentirse bien. Siempre esta? en contacto con sus productores para tener los mejores ingredientes. Sus frutas y verduras provienen de ranchos en donde no hay pesticidas y hay composta. Esto, ma?s su toque cuidadoso, hace que su cocina sea de gran calidad.
POR CRISTINA MIERES Y RAFAELA KASSIAN