La industria panadera en México es uno de los motores de la economía al producir un alimento básico que no puede faltar en las mesas nacionales, sin embargo, al igual que otros sectores comerciales, se ha visto afectada por la pandemia que atraviesa el mundo.
La llamada “nueva normalidad” ha venido a cambiar algunos procesos de las panaderías y a plantear retos importantes a la industria, misma que se ve ante la necesidad de garantizar, con mayor énfasis, la sanidad de los alimentos que ofrece.
De acuerdo a cifras de la Unión de Panaderos del Estado de Puebla, con la emergencia sanitaria se ha registrado la caída del 50 por ciento de las ventas por lo que alrededor del 10 por ciento de sus afiliados han tenido que “bajar sus cortinas” y cerrar su negocio dejando sin sustentos a sus familias.
En entrevista con El Heraldo de México, el chef panadero tradicional, Ricardo David García, quien a sus 46 años de edad lleva 30 años en el negocio, destacó que a pesar de la situación difícil los panaderos siguen trabajando día con día para mantener su fuente de empleo y producir el pan que disfrutan los mexicanos.
Convivencia es vital para la industria
Para el chef el acercamiento con la gente, así como la convivencia, es vital para las panaderías del país y al no tener esta interacción, debido a las medidas de contención impuestas, el sector ha visto una disminución en sus ventas.
“Al no tener acercamiento con las personas, la industria se ve afectada pues de eso vive, de la convivencia (...) hoy los cumpleaños ya no se celebran y por ende no se compran pasteles, por lo que al no estar esa interacción la industria se ve colapsada”.
Retos ante la pandemia
Si bien al ser un sector dedicado a ofrecer alimentos las panaderías deben de garantizar su sanidad; la “nueva normalidad” ha venido a plantear nuevos retos ante la necesidad de reforzar dichas medidas, lo que inherentemente implica mayores costos para los productores, que al final, se ven trasladados a los clientes.
“Antes de la pandemia el pan lo podías encontrar en todas las panaderías solamente exhibido en las charolas, ahora, muchas panaderías han optado por empaquetarlo y si bien la gente lo ve bien, implica un gasto y encarece el producto, lo que se ve reflejado en el cliente así como en la disminución de ventas.
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Medidas sanitarias
En las pequeñas panaderías es una realidad que son pocas las medidas sanitarias que se adoptan, pues en las panaderías de la esquina es raro ver al chef panadero trabajando con mascarilla.
“En muchas pequeñas panaderías si dan gel en la entrada y piden uso de cubrebocas pero nunca más que eso”, señaló el chef Ricardo.
Al mismo tiempo los clientes tampoco guardan la sana distancia y acatan las medidas, aunado a que al mexicano no le gusta esperar, lo que afecta las ventas cuando el comensal prefiere marcharse sin comparar a esperara su turno para poder ingresar a los locales.
Es justamente por este tipo de situaciones que se genera la baja en las ventas, señala el chef pues ”los clientes también se desesperan, al tener el acceso limitado para respetar la sana distancia; la gente se va, ya no compra y esto a afectado las ventas”.
Situación difícil, momento de “consumir local”
Es debido a este complicado panorama que los panaderos han buscado nuevas alternativas y formas de promocionar sus productos, siendo a través de las redes sociales en donde han encontrado estos escaparates que los acerque a la gente.
Por medio de clases online, conferencias, y campañas, los trabajadores del sector siguen dando la lucha por mantenerse a flote, solicitando el apoyo de las personas para consumir local, pues de una panadería de barrio, en promedio se mantienen cinco familias, por lo que de cerrar el negocio estas perderían su sustento.
De ahí la importancia de consumir local, no solo en las panaderías sino en los negocios de la comunidad.
https://www.facebook.com/ChefRicardoGarcia/videos/219004979428770/
Sin apoyos del gobierno
Pese a la crisis sanitaria y la económica derivada de esta, hay pocos apoyos por parte del gobierno, señaló el chef Ricardo, siendo que el sector ha sido olvidado por años y si bien en algunos estados hay apoyos a las pequeñas empresas, pocas veces se les da seguimiento y continuidad.
Para el chef Ricardo faltan apoyos y capacitaciones para los panaderos del país pues no basta con enseñar a solo hacer pan como una forma de sustento, sino que se debe buscar que los panaderos, propietarios de pequeños locales, se conviertan en microempresarios que pueda llevar una compañía, sin embargo, este tipo de apoyos no existen.
“El panadero es una especie de materia prima que debemos cuidar, lo que se logra capacitando, creando una mano de obra más preparada, mejores procesos, una mejor planificación en beneficio de toda la industria”.
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Innovación es clave
En una industria como la panadera la innovación siempre es bien recibida, más aún en un país donde su población es de las mayores consumidores de pan en el mundo, basta con señalar que los mexicanos tenemos un pan dedicado a los muertos y más de mil 400 clases de pan, para entender la importancia de este producto.
Justamente en ese sentido, creaciones como las manteconchas, mantemuertos, tortuconchas e incluso las coronacakes o conchavirus, han tenido una gran aceptación entre los clientes, sin embargo desde dentro del sector, existen puristas que lo consideran una falta de respeto a la profesión.
Para el chef Ricardo estas innovaciones son una gran idea para reactivar el sector y poner la atención en las panaderías, siendo que “la repostería y panadería en general no son propiedad de nadie y si se hacen esta innovaciones, benditas sean, los mexicanos nos reímos de la muerte y hasta para ello tenemos pan (...) la panadería se trata de eso de creatividad”, señaló.
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Panes saludables la nueva apuesta
Es sabido que nuestro país ocupa los primeros lugares en obesidad de todo el mundo, lo que sumado a la pandemia ha generado una gran preocupación en torno a la salud, es por ello que desde la industria panadera se están buscando alternativas para hacer frente a esta problemática.
Es así que poco a poco la apuesta panadera se va encaminando a ofrecer panes y repostería saludable, baja en calorías y azúcares, siendo uno de los pioneros en este sentido el chef Salvador Contreras, quien en su pastelería ofrece pasteles dulces pero bajos en azúcar, sin embargo, al probarlo parecen normales aunque la realidad es que son bajos en azúcar pues “la panadería si no es dulce no es rica”, concluyó el chef Ricardo.
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Por: Redacción Digital El Heraldo de México
ssb