México y España unidos por el sabor

No se puede imaginar la gastronomía mexicana sin la española ni viceversa; las dos son un perfecto complemento

EVOLUCIÓN. Después de los 90, la cocina molecular pasó de moda y surgieron nuevas propuestas. Foto: Especial
EVOLUCIÓN. Después de los 90, la cocina molecular pasó de moda y surgieron nuevas propuestas. Foto: Especial

Según el investigador Boyd-Bowman, de 1493 a 1519 llegaron a tierras americanas 308 mujeres procedentes de España, 60 por ciento andaluzas.

Paco Ignacio Taibo I relata en su libro Encuentro de Dos Fogones, que estas mujeres al comienzo de su vida en América, añoraron la harina de trigo, pero pronto acabaron acudiendo al maíz para hacer tortas y panes que en España llaman borona.

Para Pilar Gonzalbo Aizpuru, en su obra Las Mujeres en la Nueva España, mientras la andaluza intentaba reproducir en su cocina las ensaladas y gazpacho de su tierra, a su lado, la indígena arrodillada en el suelo molía pacientemente en el molcajete los granos de maíz.

Pero donde realmente se fraguó el mestizaje fue en los conventos de monjas. Religiosas, provenientes en su mayoría de las clases más pudientes de aquella sociedad, iban acompañadas de sirvientas indígenas, en donde fusionaron sus conocimientos culinarios. Sor Juana Inés de la Cruz, por ejemplo, es una de las pioneras del nacimiento de la cocina mexicana.

La Guerra Civil Española produjo una importante inmigración hispana a México, incluyó a profesionales destacados, los cuales quisieron hacer de la Nueva España su país por medio de la gastronomía, es así como surgen las tiendas de abarrotes, al mismo tiempo se abren establecimientos de cocina española.

Podemos mencionar algunos restaurantes como Prendes fundado por un joven asturiano que llegó al Puerto de Veracruz, el Danubioinaugurado en 1936 por dos vascos, e introdujo en los paladares mexicanos la comida del Cantábrico, Lar Gallego, Bellinghausen, no podemos dejar de mencionar El Casino Español, el centro social más antiguo de la sociedad española en México, creando así un parteaguas en la forma de ver la gastronomía española en nuestro país.

Toda esta situación fue evolucionando. Luis Marcel abre La Costa Vasca compartiéndonos las primeras probadas de lo que años después se convirtió en la alta gastronomía española. Los españoles se consolidaron y se convirtieron en empresarios y restauranteros prestigiosos.

El salto a la modernidad se produjo con la apertura del restaurante Tezka, de Juan Mari Arzak, en 1994 oferta en la que nos presentaba la nueva cocina vasca y técnicas de la cocina molecular. Junto a este acontecimiento llegaron cocineros como Mikel Alonso, Gorka Bátiz, Bruno Oteiza y Alberto Ituarte.

Pero lo molecular pasó de moda y se empezó con la cocina de producto, dando como resultado a la apertura de talentosos chefs que han encontrado en nuestro país un lugar para compartir los sabores de España, como Noso, Garum, Alaia, Zeru, entre otros.

 

Por CRISTINA MIERES, RAFAELA KASSIAN Y JUANMA MARTÍNEZ

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