Cochinita y chile guajillo

Hace un tiempo –algunos años ya– la comida mexicana comenzó a moverse experimental, irreverente, divertida y ante todo refrescante, dentro y fuera del país


Hace unos días visité a Xóchitl en una de esas fondas que son como una segunda casa para millones de mexicanos huérfanos y hambrientos a la hora de la comida. Es una cocinera joven y sin miedo a tocar las recetas de las abuelas.

Un martes, cuando me servía una cochinita pibil con frijol negro, Xóchitl puso a prueba mi paladar yucateco: A que no adivinas qué ingrediente secreto tiene, depositó en la mesa un plato del que manaba un destello naranja, tenue y bello, como nunca había visto en Mérida, en Motul, en Progreso.

Era un tono claro muy distinto al de la cochinita pastosa y condimentada con kilos de achiote rojo que se cocina en la Ciudad de México.

Lo probé, cerré los ojos, los abrí, volví a probar, miré esa carne color puesta de sol en Acapulco y le dije:

Pimiento rojo.

Xóchitl meneó la cabeza y sonrió burlona: Es chile guajillo.

Hace un tiempo –algunos años ya– la comida mexicana comenzó a moverse experimental, irreverente, divertida y ante todo refrescante, dentro y fuera del país.

Las clásicas recetas de los pueblos y las ciudades mexicanas se han transformado con giros suaves y otros más radicales y audaces que han dado forma a lo que The New York Times llamó hace unos días La era del México Moderno, un extenso recorrido sobre las adaptaciones y las invenciones puestas en práctica por un singular ejército de chefs, que con ejecuciones de alquimista han reinterpretado algunos platillos de la comida tradicional o creado otros a partir de pescados, carnes, flores y vegetales existentes en distintos países.

En el restaurante Noma de Tulum, el salbute yucateco no está preparado como en Yucatán y lleva chapulines; la tortilla, en vez de relleno de frijol, se acompaña de jitomates deshidratados al sol. En el Atla de Nueva York el chile relleno se prepara con carne tártara. En el Californios de San Francisco se sirve un platillo de tres tipos de frijol, con caviar y hoja de oro. En Taco María, en California, la birria se prepara con café. Cobia al pastor, el platillo más famoso de Enrique Olvera en Nueva York, reinventa el tradicional taco al pastor: filete de pescado local marinado en una pasta de chiles, sofrito con mantequilla y servido con un puré de piña caramelizada.

En un país donde cinco mexicanos no pueden ponerse de acuerdo para elegir una cantina, es fácil suponer que habrá quienes cuestionarán si un salbute de chapulines o una sopa de frijol con caviar son comida mexicana.

A mi me parece que lo auténtico no está peleado con la experimentación, que es una forma de partir y de volver a llegar, un escape y una búsqueda infinita hacia nuevas texturas, colores y sabores.

En la colonia Portales, a 1,300 kilómetros de distancia de Yucatán, descubrí en la fonda de Xóchitl que la cochinta pibil emparenta y sabe mejor con el chile guajillo.

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