Del 15 de septiembre de 2022 me quedo con la comida, con los mercados y con dos kilos de más. La fiesta del Grito se antojaba prometedora, pero a mi anfitriona le dio COVID y tuvo que cancelar, así que me quedé dormida temprano, incluso antes de ver el modelito septembrino de la (no) primera dama, como es mi tradición.
La comida la comencé a degustar un mes antes en varios de los mercados de Oaxaca, donde conscientemente me di a la tarea de probar todo platillo mexicano que no conociera para entrarle a la patria a través de sus sabores. Descubrí una cantidad increíble de especias nuevas para mi semivirgen paladar, que no daba crédito del resultante de su mezcla con ingredientes igual de sorprendentes. Probé caldos, moles, mezcales, aguas de sabores raros, panes distintos a los de mi cotidianidad sopeados en chocolates almendrados con agua caliente, atoles casi extintos y demás cosas que son muy mexicanas nomás que no son de acá, es decir de donde quiera que estés que no sea allá. Esa comida de verdad extraordinaria casi no la asimilamos como propia, porque estamos casados con los tacos y otras cosas más reconocidas como representantes de este país, pero también son fruto de nuestra gastronomía y tienen su lugar.
La comida mexicana me fascina no sólo por sus infinitas cualidades, sino porque es lo más parecido a nosotros; es muy fácil compararnos como sociedad a través de su variedad. Además, tiene la ventaja de que la mayoría de las conclusiones que de ella saquemos serán positivas y eso nos puede subir el autoestima nacional. Como coterráneos somos diferentes los del norte y los del sureste, usamos adjetivos con distintos niveles de picardía, nos vestimos más o menos tapados pero todos somos mexicanos, todos existimos aunque no nos conozcamos. Que jamás hayamos pisado territorio chihuahuense no quiere decir que Chihuahua sea un mito. ¿Y cómo lo sé? Pues porque he comido burritos, luego entonces Chihuahua existe.
Pero no todos los países tienen estos privilegios culinarios, que de alguna manera se traducen en los mismos privilegios sociales, contextuales e históricos. Ejemplos hay muchos pero no quiero entrar en detalles para cuidar el corazón a mis amigos extranjeros, que defienden su arepa como el gran icono de identidad nutricional. Conste que no me estoy refiriendo a las arepas nada más. Lo que quiero decir es que en la variedad culinaria, en la cantidad de especias que dominan los cocineros, en el sinnúmero de preparaciones distintas de todo tipo de carnes, en el sinfín de frutas y verduras que tenemos, estamos nosotros.
Somos la combinación de todos los tipos de comida que nos llevamos a la boca en México y de la historia del por qué de su existencia. Si la observamos de esa manera y la degustamos pensando en lo que tenemos a la mesa, nos sentiremos orgullosos de pertenecer a un país como ninguno. Somos lo que comemos, no los políticos que nos desrepresentan y ese es uno de los mejores parámetros de medición de los que nos debemos asir para exigir un gobierno que se comporte con dignidad.
Siempre hay la posibilidad de perder lo que tenemos si no lo sabemos estimar, por ello es buena idea comenzar por apreciar a detalle nuestros alimentos. Y termino con una frase nostálgica del gran cocinero que fue el escritor exiliado Eliseo Alberto, que no podía regresar a su país por atreverse a opinar con libertad: “Yo todos los días me como a mi país en un plato”.
POR JULEN LADRÓN DE GUEVARA
CICLORAMA@HERALDODEMEXICO.COM.MX
@JULENLDG
CAR