CARTOGRAFÍA DE LA HOSPITALIDAD

Hablemos de las estrellas

Poco a poco, se calificó a los restaurantes que aparecían en la guía, con una crítica inicialmente basada en las recomendaciones de los clientes y luego a través de visitas anónimas de inspectores. Así nacieron las estrellas Michelin

OPINIÓN

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Montserrat Barros/ Colaboradora/ Opinión El Heraldo de México Créditos: Especial

Hace un par de semanas tuve la oportunidad de cenar en Há, ubicado en Playa del Carmen, dentro del Hotel Xcaret México. Sentí mucho orgullo al saber que Há es del chef Carlos Gaytán, quién fue el primer mexicano en recibir una estrella Michelin. Es él quien fusiona la comida ancestral mexicana con nuevas tendencias logrando una experiencia de sabores, texturas y maridajes mágicos. 

Pero a todo esto, ¿de dónde vienen las estrellas Michelin que avalan lo más exquisito y sofisticado de la gastronomía mundial? La guía Michelin nació en Francia, en 1900, de la mano de los hermanos Michelin. Ellos se dedicaban, por aquellos años, al mundo de los automóviles que, cada vez, transportaban a más personas a través de países y continentes, mientras la red de carreteras crecía, creando una nueva comunidad viajera en busca de más lugares para comer y dormir. 

Poco a poco, se calificó a los restaurantes que aparecían en la guía, con una crítica inicialmente basada en las recomendaciones de los clientes y luego a través de visitas anónimas de inspectores. Así nacieron las estrellas Michelin.

El método de la clasificación y evaluación se sustenta en visitas anónimas a restaurantes y en la posterior clasificación de su calidad gastronómica, con base en el servicio, la presentación, el confort y la ambientación.

Antes de que un restaurante reciba su primera estrella es visitado cuatro veces por los inspectores. Si son candidatos para recibir dos estrellas o ya cuentan con ellas, reciben diez visitas. Si aspira o cuenta con tres, se dificulta aún más: además de las visitas de los inspectores locales, también son visitados por inspectores franceses, y si no están todos de acuerdo en conceder la tercera estrella, no se concede. La propia guía las define de la siguiente manera. Una estrella: Se trata de restaurantes muy buenos en su categoría que merecen hacer una parada en el camino. Dos estrellas: Excelentes; valen desviarse para visitarlos. Tres estrellas: Es una cocina excepcional que amerita hacer un viaje especial.

Hay que puntualizar que las estrellas las recibe siempre el restaurante y no el chef. Si un restaurante cambia de chef, recibe más visitas y controles más exhaustivos para comprobar que mantiene la misma calidad. Si no, puede perder sus estrellas.

Pese a que en México la certificación no existe, sí hay chefs y restaurantes mexicanos fuera de nuestro territorio que cuentan con la distinción.

Para que todo esto les haga más sentido… No se pierdan la película Una buena receta (Burnt), que narra cómo la adicción de un chef en París lo lleva a perder dos estrellas Michelin y su trayecto para recuperarse.

Sin duda, el esfuerzo y la pasión, en cualquier área, siempre te llevarán a la cima.

POR MONTSERRAT BARROS
@HOSPITALITYANDBUTLER

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