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Chablé

OPINIÓN

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Tienen entre sus paredes -antiguas fortalezas de una hacienda yucateca colmada de ceibas-, más de 3 mil 500 etiquetas de tequila. De ahí soy, dije. Había llegado comenzando el atardecer a Chocholá. Comenzamos a rodear calles sin pavimentar por varios minutos para de repente, encontrar la puerta al paraíso. Una avenida de ceibas y henequén nos recibió, eso, no se ve todos los días y, nos condujo con luz, aún, a la entrada de la antigua hacienda yucateca. Casi lloro cuando entré en esa belleza. Aprecio enormemente el buen servicio, y cuando es impecable se nota en todos los detalles. Chablé me sonrió desde el momento cero y me llenó de emoción ver flores en las albercas, árboles incrustados en las paredes centenarias y una invitación a cenar a su joya, Ixi´im. Maíz en maya, qué mejor nombre de restaurante, qué mejor locación que Yucatán. El restaurante está en un sitio mágico, con paredes que escucharon fibras de henequén, gloria comercial de aquélla época y hoy, muchísimo sabor. Jorge Vallejo de Quintonil creó el menú y Luis Ronzón le puso corazón, creatividad; él comanda la nave. El dueto es armonioso. Emociona llegar a restaurantes que merecen todo, que merecen más. Emociona platicar con Luis y picarle la cresta, decirle que está muy bien, y que sé que va a estar mejor, y lo sabe. Producen su propio tequila, su propio vino y tienen meliponas, todo mi tipo. Me senté en el solecito de una maravillosa alberca con piso verde y con vista a un cenote y conversé con Luis, discípulo de Yuri de Gortari -pocos tienen ese privilegio-, y cocinero que ha transitado por varias grandes cocinas de todo el mundo, y aunque chilango, se siente ya casi local.

Valentina Ortiz Monasterio

CGASTROLAB@HERALDODEMEXICO.COM.MX

@VALEOM