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De cocina sinaloense

OPINIÓN

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La foránea era yo. La mujer era yo.

Un grupo de cocineros sinaloenses con una trayectoria importante, orgullosos de su tierra, de los productos del estado y de los sabores de alrededor.

“Es un camarón azul del tamaño de una mano, sin cabeza”, me mostraba uno de ellos en una fotografía, “los primos de estos mariscos están siendo exportados y son los que se sirven en el Eleven Madison Park”. Qué gran dato. 

"¿Cómo hacemos para que no se extingan?", no se referían a la polémica vaquita marina, sino al trabajo de un velador que cuando tiene tiempo continúa con su oficio artesano de barcinas, una forma muy especial de la costa sinaloense de secar y conservar el camarón por años. “Es el único hombre en el estado que lo sabe hacer”, argumentaban. Es como si toda una generación se olvidara de las chinampas, pensaba yo. Misma pérdida. Tradición que peligra en el oleaje del futuro. 

“¿Pero si le entras a todo?”, dudosos se atrevieron a preguntarme un par mientras me contaban de su enorme grado de experiencia en la cocina callejera del estado, “de lo de la calle hay que sentirse orgullosos”, insistían; y sí, de acuerdo.

Las carretas sinaloenses tienen una variedad increíble, en tacos, en callos y hasta en tostilocos, pero los sinaloenses conocen sus sabores y los aprecian lo mismo viniendo de un restaurante muy bien puesto, que de un puesto callejero al que se llegó caminando pacíficamente, en toda la extensión de la palabra, más lento que una pulmonía, o en los taxis locales con ventilación de ese mar mazatleco divino. 

Quiero recorrer el norte del estado y entender las migraciones y los platillos que de las mismas derivaron. Quiero conocer las diferencias entre los mariscos que preparan en Culiacán y en Mazatlán. Quiero ir a Escuinapa, no sé qué se coma ahí, pero quiero ir, en parte porque he decidido conocer a fondo esa tierra de gente recia y taimada, y en parte porque por ahí pasó el caballo blanco. 

No se me olvida el taco de machaca de chicharrón que me comí en la Panamá, cuando yo obediente copiaba los movimientos de mi colega: tortilla, frijoles con elotitos, machaca de chicharrón, un huevo estrellado, salsa verde y sal. 

Volví emocionada de Mazatlán. Las cosas son más fáciles cuando te encuentras con sonrisas y orgullo genuino. 

Pienso regresar muchas veces. Me he puesto como reto personal, finalmente, atreverme a preguntar la verdadera receta del aguachile.   Por Valentina Ortiz Monasterio