Yo soy de arranques, cuando quiero una cosa, quiero todo con ella. Me obsesiono con temas, quiero leer sobre ellos, conocer a los expertos, comprender nuevos horizontes. A veces me desespero y quiero tomar atajos y luego me arrepiento, porque me quedan dudas en el camino.
Y sí, nuevamente caí en la trampa del conocimiento y la inquietud. Un viaje agotador a Panamá, un marido y dos compadres, todos necios, obstinados, inquietitos, adorables -y míos-, causaron que no me tomara más de 10 días decidir que quería aprender todo del mundo del café. Ya leí por ejemplo que la historia del café en el mundo moderno se divide en lo que los expertos en el tema llaman olas. La primera ola, después de la Segunda Guerra Mundial, cuando nuestro vecino del norte lanzó el exitosísimo concepto de café soluble y café molido. Mucha venta, poca calidad y bajísimos precios. Pienso en aquel café que compraba cuando de burócrata afuera del metro Hidalgo, de café Legal y leche Carnation hirviente. Era lo que había y sí, me encantaba.
La segunda es cuando los sabiondos del tema se enfocaron -como gran novedad- en la calidad del café, en la tierra de la que viene, en los pininos y, por primera vez, en la técnica de tostado. Puedes tener el mejor café, me decían mis amigos tostadores panameños, pero roasting is magic.
Y yo, perpleja, viéndolos, imaginando, soñando y queriendo adquirir conocimiento por ósmosis para compartir con quienes quieren llegar a ser los mejores productores de café mexicano.
Y ahí entra lo bueno, lo que llaman el café de especialidad. Con asociaciones internacionales, blogs, groupies, concursos, ovaciones, aquí, como en todo trending hay de todo. En esta tercera ola del café, la que estamos viviendo, los granos provienen de pequeños productores y no de países y el tostado es oficio de perfumería fina. Y sí, el café sabe a gloria, se los dice una neófita del tema. Pero sabe a gloria.
Ya tuvimos nuestro primer summit. Ahí en esa casita de Coyoacán en donde más de un gran proyecto se ha gestado, y en donde se privilegia la gozadera. Me hubiera gustado grabar todo para vernos tan ignorantes, pero tan orgullosos de nuestras ideas. Quién sabe, quizá debajo de ese techo de Coyoacán se gesta la cuarta ola del café. Gracias, Mario, por mostrarme tu mundo. Gracias a mis compañeros de viaje a Panamá por las carcajadas. Gracias, cónclave Coyoacán, ese día se firmó uno de muchísimos pactos entre nosotros.
Por Valentina Ortiz Monasterio