Paul Bocuse no ha muerto…

…vive en el turismo gastronómico. Soldado con De Gaulle, desechó el fusil para regresar a su trinchera de ollas y sartenes donde fue investido como General Napoleón Bocuse. Punta de lanza del movimiento “novelle cuisine”. Guisó desde los años sesenta su propia leyenda que trasciende con sabores que perduran. “Es la figura más cercana a un rey para nosotros los franceses”, me dijo Damien, con quien coincidí jugando futbol en los llanos de Cinco Señores en Oaxaca y 20 años después me invitó a visitarlo en Lyon, con la sorpresa de que es ministro religioso y un pícaro pecador pues me llevó al Collonges-au-Mont-d´Or, casa de los placeres culinarios de Bocuse. La verdad es que hace diez años me parecía más divertido relacionarlo con la película Ratatouille, que con su trayectoria de cocinero elevado al olimpo. Pero después de que Damien me explicó los alcances del Cocinero del Siglo, el simple hecho de estar en 40, Rue de la Plage 69660 era como llegar a la antesala del paraíso de la gastronomía. “Esperé cinco meses por la reservación” me dijo mi padrecito goloso, mientras yo me sentía intruso en un gran templo del sabor. No recuerdo haber pedido nada, sólo tengo en la memoria gustativa clásicos que me sirvieron, como el brioche de salchichas, la sopa de trufas negras, ratatouille con menta y un carrito de postres que parecía descendido del cielo. La herencia de Monsieur Paul es de illuminati, llevó al nivel de excelencia cada receta, ponderando la técnica, la tradición y los ingredientes de mercado, y fue más allá, porque rompió los grilletes que ataban a los cocineros al foro del anonimato y los envió al proscenio, dando libertad de creación y protagonismo frente a los comensales. El sector turístico le debe mucho, hay un antes y un después de Bocuse. Gracias a este seductor de los fogones, un viaje cuenta con agregados de hedonismo, aunado a ser el atractivo más valorado por los turistas que visitan un país. Según la OMT, el turismo gastronómico es uno de los segmentos más dinámicos y creativos. En México, es un sector que representa 30 por ciento del gasto de turistas. Lo mejor es que este tipo de viajeros suele gastar más, es consciente con la sustentabilidad, pero desgraciadamente aún le salimos debiendo productos y experiencias de calidad. Contamos con gastronomía de gran potencial, de entrada, cuenta con una declaratoria de Patrimonio de la Humanidad por parte de la UNESCO y nos hemos quedado en presumirla, nada más. La política de Fomento a la Gastronomía Nacional especifica que construirá una serie de acciones y medidas que aún no tiene pies ni cabeza. Bocuse dejó un legado, honremos su memoria universal, construyendo realidades.