Con crianza sustentable, alimentados de pasto, granos y hasta agua de manantial; waygu con un marmoleado increíble. Un pedazo de carne de unos dos kilos, diría yo. Jugoso, jugosísimo, sobre una bonita tabla de madera. Simple, sin pretensión. El chef se llama Marcus Stewart y los anfitriones Four Seasons Resort & Residences en las montañas de Vail, en Colorado.
Los invernales días de esquiar requieren energía y recompensa, y eso entendieron muy bien habiendo escogido a Marcus como chef del hotel. Conoce los alrededores, los disfruta y se nota; y también sabe que el comensal goloso en el frío peca, pero empata. He estado en muchas mesas en distintos parajes, pero ésta, sencilla, comunal, con cocineros en goggles y un espíritu de servicio característico de la firma fue impresionante.
Así me gustan a mí las cosas, lo más simples, que la sofisticación radique precisamente en que el chef corte en tu mesa un New York de ensueño que recién terminó en una parrilla en el pico de una montaña, a unos 3 mil metros sobre el nivel del mar. Una sopa de brócoli con crutones de pan brioche de verdura reparadora, una ensalada de lechugas amargas, de esas que disfruto mucho y con algo de hongos y calabazas locales, y carne, mucha carne.
En el Four Seasons ya había probado un prime rib del chef, acompañado de unas coles de bruselas cocinadas a la perfección y precedido por un martini de esos que reviven almas en pena. El hotel tiene uno de los más bonitos bares de la región, el Remedy Bar, con coctelería creativa, y en la planta baja Flame, un restaurante de parrilla, de alta temperatura, en donde Marcus seduce con sus famosos corn dogs y, repito, impecable carne de res, impecable en técnica y en sabor.
Éramos menos de una decena los privilegiados. No de gozar de los sabores del waygu con Marcus; privilegiados de comer con cocineros en donde a ellos les gusta, en el ambiente más informal, con apapacho de sonrisa, de sabor, pero sobretodo, de condición humana.
Por Valentina Ortiz Monasterio