La sincronía es casi perfecta. El crujido de sus huaraches se escucha a la par de los leños ardientes que en menos de 10 minutos calientan las ollas para la destilación. Desde los 12 años es el ritual que Rufino Félix Martínez, maestro mezcalero de Oaxaca, realiza cada 10 o 15 días para obtener la bebida de forma tradicional.
Sus manos agrietadas por el tiempo y su rostro relamido por los rayos del sol reflejan experiencia. Su voz es fuerte, casi como el mezcal de punta que se obtiene durante la primera destilación.
En su palenque Santa Catarina Minas, ubicado en el municipio del mismo nombre en el distrito de Ocotlán de Morelos en la región del Valle Central de Oaxaca, no pasa desapercibido el letrero que reza: “En este mundo terrenal es oro el bendito mezcal”.
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USANZA. El líquido se calienta en ollas de barro. Foto: Carina García[/caption]
Don Rufino forma parte de un grupo de guardianes de la tradición, pues sus herramientas y el proceso para obtener hasta 40 litros por mes es totalmente tradicional.
Minas se ha convertido en el único municipio de los siete que conforman la ruta del mezcal en donde no se utilizan alambiques de cobre sino ollas de barro para llevar la destilación de la bebida alcohólica.
El proceso es largo, relata Don Rufino quien ha dedicado su vida entera a la producción de este líquido, es decir por lo menos 58 años.
En un metro de diámetro y 50 centímetros de profundidad de su palenque las piñas de los magueyes tóbala, orejón, chino, espadín, coyote, marteño o el criollo se cuecen por más de 5 días, pasado este tiempo se requieren de otros 10 para enfriarse y prepararse.
A golpe de mache, las piñas son destazadas para colocarse en barriles grandes de madera en donde se dejan reposar con agua por un día para después obtener el pulque o el xixe, mismo que se destilará por dos noches y dos días para obtener la bebida.
De las ollas de barro cuelgan las pechugas de pollo criollo si se quiere un mezcal de pechuga, pero si es un minero su destilación puede ir desde un día hasta dos o más.
Antes de la elaboración del mezcal, Don Rufino realiza su ritual donde no sólo se empina una, dos, tres o hasta siete copas de mezcal, sino que además remoja la tierra con la bebida en señal de agradecimiento y de que en unos días habrá más.
Por Carina García
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