SORIA, ESPAÑA. Es alucinante: de octubre a noviembre un singular aquelarre tiene lugar en Soria, una provincia medieval al este de la comunidad autónoma de Castilla y León, España. Con poco más de 38 mil habitantes se convierte en la capital de la fiesta mundial de las setas y los hongos. Y el turismo, la economía, la política y la sociedad giran en torno a estas especies durante dos meses.
Durante esos 60 días no hay otro tema de conversación, y todas las comidas, desde el más modesto hostal hasta los restaurantes con estrella Michelin, incluyen ese manjar. Vaya: hasta los postres se elaboran con hongos y setas, que maridan perfecto con vinos blancos, espumosos o tintos, forjados en las fincas de la Ribera del Duero.
“Al hongo hay que ponerle calor para despertar al duende”, me dice Carlos de Pablo, chef del restaurante Casa Vallecas, en Berlanga del Duero, mientras sostiene una charola repleta de boletus, trompetillas, robellones, amanitas y otros ejemplares.
Eso lo sabe también Óscar García Marina, quien en 2013 fue condecorado como el mejor cocinero de Castilla y León, gracias a los platillos que prepara con esas especies y que sirve en su restaurante Baluarte, con estrella Michelin.
IMPACIENCIA. Pero este año, ha sido difícil despertar al “duende”. La falta de lluvias, debido “al cambio climático”, dicen los lugareños, retrasó la aparición de los hongos y setas en los bosques de Soria.
A principios de octubre, cuando debían crecer los primeros ejemplares, las cifras del Programa de Micología de Castilla y León eran preocupantes: ni un kilo por hectárea se estaba logrando recolectar. Para ese entonces ya se habían otorgado casi cuatro mil permisos, porque hay que tener uno para salir a los campos a recolectar ese preciado alimento.
Como si esa presión no fuera suficiente, el turismo ya abarrotaba los hoteles, hostales y posadas, como si fuera verano, demandando sus platillos elaborados con hongos y setas.
Estos turistas vienen de todo el mundo. Patrick Lupien llegó a Soria desde Quebec, Canadá. Es el coordinador de la Sociedad Micológica de la isla Mauricio. Con él, van unas 20 personas, entre empresarios, científicos y hasta políticos.
Antes de asistir al Congreso Soria Gastronómica 2018, donde el 22 y 23 de octubre pasado se dieron conferencias sobre hongos y setas, desde todas las disciplinas, fueron a Pinar Grande, un área boscosa en la que, cada año, se recolectan más de 200 toneladas de esas especies.
También asisten expertos de todos los puntos de España. Por ejemplo, el chef y locutor Yeyo Rubin de Celis, y el sommelier Antonino Andrés Velasco, se trasladaron en auto desde Santander, en Cantabria, hasta Soria, sólo para degustar los hongos en la mejor temporada para hacerlo.
LAS TRUFAS. Con ese tono tan marcado y sonoro de los españoles de las provincias, Yeyo suelta: “Pues aquí estamos en esta fiesta de los hongos y setas, a los que habremos de acompañar con vinos…, ¡joder!”
Él está interesado en la especie más cotizada, la que llega a venderse hasta en mil 500 euros (unos 34 mil 500 pesos) el kilo: las trufas negras, a las que llama diamantes negros.
Para llegar a ellas debe recorrer un camino entre espesos bosques que, para mediados de octubre, brillan por la palidez de los colores del otoño en las hojas de sus árboles, por santuarios erigidos por caballeros templarios, como la ermita de San Juan de Otero en el cañón del Río Lobos, y castillos imponentes que otean los valles alrededor del Duero. Es la misma tierra en la que peleó Rodrigo Díaz de Vivar, El Cid Campeador.
Yeyo y Antonino hacen una escala en el Castillo de Berlanga, cuyo sólidos muros de cantera se extienden un kilómetro de largo, y que perteneció al legendario caballero castellano que se lanzó en cruzada por la reconquista del territorio, convirtiéndose en héroe de Castilla.
De ahí los cántabros parten a la finca Viveros Tuber, donde los esperan hermanos Alfonso y Carlos Fresneda con un par de perros que a simple vista no se diferencian mucho de los callejeros, que revolotean a su alrededor. Un movimiento de mano y un empujoncito en el lomo es la señal para que los canes empinen las cabezas y arrastren las narices sobre la tierra.
En menos de dos minutos comienzan a escarbar. Han encontrado una trufa. Con una cuchilla, Carlos hace el resto del trabajo. Saca la trufa. La lleva a sus fosas nasales y exclama: “¡Hombre, este aroma es una maravilla!”, y la extiende hacia Yeyo, quien la cata con una profunda inhalación a ojos cerrados.
Luego, se la compra en 30 euros, no sin antes tomarse un descanso y un vermut en esta finca, que no sólo está a orillas del río Duero, sino que se ubica en uno de las llamadas curvas de ballesta, de las que el bardo Antonio Machado escribió en su poema “Campos de Soria”:
“¡Colinas plateadas,
grises alcores,
cárdenas roquedas
por donde traza el Duero
su curva de ballesta
en torno a Soria…”
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DATOS CURIOSOS
LAS TRUFAS. Con ese tono tan marcado y sonoro de los españoles de las provincias, Yeyo suelta: “Pues aquí estamos en esta fiesta de los hongos y setas, a los que habremos de acompañar con vinos…, ¡joder!”
Él está interesado en la especie más cotizada, la que llega a venderse hasta en mil 500 euros (unos 34 mil 500 pesos) el kilo: las trufas negras, a las que llama diamantes negros.
Para llegar a ellas debe recorrer un camino entre espesos bosques que, para mediados de octubre, brillan por la palidez de los colores del otoño en las hojas de sus árboles, por santuarios erigidos por caballeros templarios, como la ermita de San Juan de Otero en el cañón del Río Lobos, y castillos imponentes que otean los valles alrededor del Duero. Es la misma tierra en la que peleó Rodrigo Díaz de Vivar, El Cid Campeador.
Yeyo y Antonino hacen una escala en el Castillo de Berlanga, cuyo sólidos muros de cantera se extienden un kilómetro de largo, y que perteneció al legendario caballero castellano que se lanzó en cruzada por la reconquista del territorio, convirtiéndose en héroe de Castilla.
De ahí los cántabros parten a la finca Viveros Tuber, donde los esperan hermanos Alfonso y Carlos Fresneda con un par de perros que a simple vista no se diferencian mucho de los callejeros, que revolotean a su alrededor. Un movimiento de mano y un empujoncito en el lomo es la señal para que los canes empinen las cabezas y arrastren las narices sobre la tierra.
En menos de dos minutos comienzan a escarbar. Han encontrado una trufa. Con una cuchilla, Carlos hace el resto del trabajo. Saca la trufa. La lleva a sus fosas nasales y exclama: “¡Hombre, este aroma es una maravilla!”, y la extiende hacia Yeyo, quien la cata con una profunda inhalación a ojos cerrados.
Luego, se la compra en 30 euros, no sin antes tomarse un descanso y un vermut en esta finca, que no sólo está a orillas del río Duero, sino que se ubica en uno de las llamadas curvas de ballesta, de las que el bardo Antonio Machado escribió en su poema “Campos de Soria”:
“¡Colinas plateadas,
grises alcores,
cárdenas roquedas
por donde traza el Duero
su curva de ballesta
en torno a Soria…”
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DATOS CURIOSOS
- En Soria se producen alrededor de cinco mil 400 toneladas de setas al año.
- En México la producción de hongos es de mil 400 toneladas anualmente.
- La OMS recomienda comer a la semana tres raciones de hongos.
- Los hongos son antioxidantes, antiinflamatorios y anticancerígenos.
- El Estado de México es el que más hongos y setas produce en el país.